Ein Anfängerbrot, für Ellen, Petra, Susanne, Christine …

IMG_7889

 Sugarprincess Juschkahat ein Blog-Event, das mich begeistert: Sie sammelt Anleitungen zum Brotbacken, die ganz einfach sind. Brotrezepte für Einsteiger, Anfänger..
Also möchte ich heute vor Toresschluss schnell noch mein „Anfängerbrot“ einreichen, das ich schon vor längerer Zeit verblogt habe. Auf dass viele Menschen sich mit dem Brotback-Virus infizieren, zu „Eigenbrötlern“ werden …

So lange, bis unsere Bäcker wieder Bäcker werden, statt Aufbäcker, Fertigmischungen-Bäcker etc. zu sein!

 

„Ist Brotbacken eigentlich schwer?“, „Toll, dein Blog, Wahnsinn, aber da braucht man sicher viel Erfahrung..?“, die Antwort darauf ist ein klares JEIN! Hätte mich nicht vor einem Jahr eine schwere Hepatitis umgemäht und die Rekonvalenzens nahezu kein Ende genommen, würde ich mir heute wohl immer noch die Zähne ausbeißen an Rezepten, die da heißen: „5-Minuten-Brot-gelingsicher“ … Meine Familie hat immer höflich probiert, mich ermutigt und dann sind sie heimlich zum Bäcker!
Glücklicherweise fand ich zufällig das Brotbackforum http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/portal.php?nxu=77934371nx46130, ein Ort, wo unglaublich geduldige Hobbybäcker (ein paar Profis gibt es wohl auch) Anfänger ermutigen, Tipps geben und Erfahrungen austauschen. Dort lernte ich erst einmal, dass „gut Ding‘ Weil‘ braucht, vor allem beim Brot“ und krankheitsbedingt hatte ich Zeit en masse…
Der Anfang war verwirrend, Begriffe wie „Anstellgut“, „stretch and fold“, „Stockgare“ … schwirrten durch meinen Kopf. Wenn man im Internet ein Plätzchenrezept für Mürbeteig findet, kann man direkt loslegen, beim Brotbacken ist es schwieriger. Vielleicht einfach deshalb, weil wir alle mit unseren Mamas Plätzchen gebacken haben, das Brotbacken ist leider in Vergessenheit geraten und wird nicht mehr selbstverständlich von Generation zu Generation weitergegeben.

Packen wir’s an, lernen wir es erneut!

Ich habe heute ein Rezept ausprobiert, das im Brotbackforum als „Einsteiger (-bzw. „Zweisteigerbrot“) kursiert. Es ist einfach in der Handhabung, beinhaltet nur ganz gewöhnliche Zutaten, wie sie in jedem Haushalt vorkommen und keine „exotischen“ Mehle, die man im Internet bestellen muss.

Ansonsten gilt ganz grob die Regel: Je weniger (künstliche) Hefe im Brot ist, desto besser sind Geschmack und Textur. Es lohnt sich also die Hefemenge immer weiter zu reduzieren und durch eine lange Reifezeit (womöglich gar über Nacht im Kühlschrank) zu ersetzen. Das macht nicht mehr Arbeit als so ein „Quickiebrot“, verlangt aber zugegebenermaßen etwas mehr Planung. Auf die Dauer lohnt es sich Sauerteig zu züchten, ein pflegeleichter und treuer Freund im Kühlschrank, der gedulgig darauf wartet, eingesetzt zu werden…

Durch erste Erfolgserlebnisse beflügelt, sollte man einfach solche Brote backen, die man gerne isst – oder wie Lutz Geißler in seinem überaus empfehlenswerten „Brotbackbuch“ http://www.brotbackbuch.de/buch/ schreibt „….empfehle ich Anfängern … einfach loszubacken, aus den Fehlern zu lernen und erst dann gezielt nach möglichen Ursachen im Buch zu forschen“. Die meisten Brote, die mir nicht gelungen sind, waren immer noch gut essbar oder zumindest Hühnerbeglückend!

Das Rezept:

6oo g Weizenmehl 550

200 g Roggen 1150

400 g Buttermilch (ich habe den ganzen Becher, also 500 g genommen – was macht man mit 100 g Buttermilch?), diese Variante heißt „Zweisteiger“…

120 g warmes Wasser

20 g Hefe

16 g Salz

Buttermilch mit warmem Wasser zusammen mischen, so dass eine lauwarme Mischung entsteht.

Mit den anderen Zutaten 8 min kneten. Dann 20 min Teigruhe (die habe ich verlängert), nochmal kurz kneten und rundwirken und in einem Gärkörbchen mit Schluss nach unten 90 – 120 min aufgehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat.

IMG_7945  Bei mir war der Schluss (also die „hässliche Seite“, wo all die Nähte zusammenlaufen) oben. Also musste ich kurz vor dem Backen einschneiden.

Auf ein bemehltes Brett kippen und in den 250 Grad heißen Backofen einschießen. Gut schwaden (=Dampf machen, z.B. mit der Blumenspritze an die Backofenwände).

Nach 10 – 15 min Dampf ablassen und bei 200 Grad etwa 45 min fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

IMG_7948        IMG_7949

Zugeben, als ich das Rezept las, war ich skeptisch bzgl. Hefemenge und Gärzeiten. Da die allgemeine Begeisterung im Forum jedoch groß war, wollte ich es wissen. Aus dem Ofen nahm ich einen knusprig dampfenden Brotlaib, der nach wenigen Minuten des Abkühlens anfing zu knistern und nachher sogar eine gefensterte Kruste aufwies. Die Krume ist schön und durch die Buttermilch hat das Brot eine leichte Säure. Natürlich gibt es noch bessere Brote mit subtileren Aromen. Für Anfänger ist das aber ein überschaubarer Arbeitsablauf mit einem Ergebnis, das hoffentlich Lust auf mehr Brotbackerfahrungen macht.

Advertisements

16 Kommentare zu “Ein Anfängerbrot, für Ellen, Petra, Susanne, Christine …

  1. Moin moin cheriechen

    Der Schluss ist doch nicht die „hässliche Seite“ sondern die spannende Seite.
    Wenn man den gut gemacht hat gibt das schöne rustikale Brote, ich persönlich liebe diese „wilde Oberseite“.
    Egal wie, das Ergebnis sit jedenfalls toll geworden und das es lecker ist weiß ich aus eigener Erfahrung.
    Es ist ein Brot das man immer gut dann backen kann wenn die Zeit mal knapp ist oder man Brot braucht ohne einen Sauerteig
    vorbereitet zu haben. 😉

    Thomas

    • Der Gedanke kam mir beim Backen auch, wollte aber erstmal originalgetreu nachbacken. Mit LM könnte man vielleicht sogar auf 10 g runtergehen u die Gehzeit verlängern. Bin gespannt, was bei dir rauskommt…
      Liebe Grüße!
      Cheriechen

  2. Ich dachte auch, es sei gar viel Hefe. Mit dem Schluss oben oder unten komme ich nicht ganz mit. Ich hätte die „Nähte“ im Körbchen oben gelassen wie Du, damit sie beim Stürzen nach unten kommen und Boden werden, unsichtbar. Aber vielleicht, hört man auf Greeny, sollte man nicht Nähte haben, sondern vermutlich nur eine schöne Naht, die dann beim Backen oben ist und aufplatzen kann??? Kann dies jemand klären, erklären?
    Ich habe kein Körbchen und gebe die Nähte beim Gehenlassen immer nach unten und beim Einschiessen auch, sie sind also am Brotboden.

    • Es gibt 2 Möglichkeiten: Einmal so wie du es machst (und ich es im Backrausch hier im Rezept gemacht habe, weil ich noch 2 andere Brote für eine Benefizveranstaltung parallel gebacken habe). Die andere ist die, die eigentlich im Rezept vorgesehen ist. Dann kommt die Stelle, an der alle Nähte zusammenlaufen (nein, nicht hässlich!!) nach unten. Nach dem Stürzen ist das dann also oben und beim Backen reißt es auf eine natürliche Art und Weise auf. Wenn man Glück hat, sieht das sehr rustikal aus. Wie bei diesem Brot…. https://boulancheriechen.wordpress.com/2013/11/20/spatherbstliches-pflaumen-nuss-brot/
      Anfangs hatte ich Schwierigkeiten mit dieser Methode. Es muss ein wenig Mehl an die Stelle, wo alle Nähte zusammenkommen, damit es bei der Stockgare nicht nochmal verklebt.
      Probiere es mal aus, es macht Spaß, wie Thomas schon sagte…

  3. Dein Zweisteiger sieht so gut aus, dass ich es doch mal auf die Liste gesetzt habe, obwohl ich es mit do hellen Mischbroten nicht so habe. Nur eins ist erscheint mir etwas unklar. Wenn du den ganzen Becher Buttermilch nimmst, musst du natürlich 100 oder vielleicht auch nur 80-90 ml Wasser abziehen, oder? 😉

  4. Liebes Boulancheriechen,
    Vielen Dank für dieses Rezept! Seit zwei Wochen bin ich unter die Brotbäckerinnen gegangen, bisher mit mäßigem, schöngeredeten Erfolg. Aber dieses Brot ist geschmacklich und optisch total gelungen. Allerdings hatte meine Kitchenaid mit der Teigmenge schon ziemliche Probleme, daher würde ich dich gerne um Hilfe bitten – kannst Du mir sagen, wie weit sich die Backzeit verkürzt, wenn ich nur mit der Hälfte der Zutaten backen würde?
    Ganz lieben Dank und viele Grüße,
    Kathrin

    • Liebe Kathrin, wie schön, willkommen im Club!
      Ich würde bei halbem Rezept so etwa 15 min verkürzen. Das müsste reichen. Das Problem mit den Küchenmaschinen kenne ich noch gut…
      Du kannst dieses Brot aber auch durchaus von Hand kneten, der Teig klebt ja nicht so sehr. Ein kleines Workout für die Oberarme, aber wenn du mal doch ein großes Brot backen willst…
      Weiterhin viel Spaß und Erfolg, ich freue mich von dir zu hören..
      Grüße von Küche zu Küche
      Cheriechen

      • Das Brot sieht wirklich lecker aus.
        Wenn du wirklich sicher sein willst, ob dein Brot durchgebacken ist, solltest du dir ein Backthermometer zulegen. Die Innentemperatur sollte bei diesem Brot mindestens 93ºC erreichen. Viele Öfen zeigen nämlich nicht die korrekte Temperatur an, und das Aussehen des Brotes kann täuschen. Backzeitangaben solltest du deswegen immer nur als Anhaltspunkt nehmen.

  5. Pingback: Brotbacken... - Seite 203

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s