Weißweinbrot – ein Erfolg beim „Partnerbacken“..

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Wie es so geht, man klickt hier, klickt da und findet Erstaunliches. So erging es mir vor ein paar Monaten mit dem sog. „Rheinbrot“, das nicht vom Rhein aus, sondern ausgerechnet aus den USA (!) gepostet wurde. Beim „Yeast-Spotting“ entdeckte ich ein Brot, vorgestellt von Karen , beim dem schon der Sauerteig mit Weißwein angesetzt wird. Als ich meine Neugierde im Brotbackforum  kundtat, meldete sich sofort Naddi zum virtuellen Partnerbacken. Naddi ist sehr experimentierfreudig und spontan! So haben wir sofort losgelegt und in zwei Küchen entstanden parallel zwei Weißweinbrote. Zwischendrin wurden Fotos hochgeladen und Beobachtungen gepostet, kurz gesagt im Namen der Wissenschaft („Panologie“= die Lehre vom Brotbacken 😉 ) hatten wir eine Menge Spaß…

Was aus dem Backofen heraus kam, war sehr überzeugend, luftig, großporig und wohlschmeckend – eine feine Säure, ohne den Wein wirklich zu schmecken.

In Erinnerung an unser schönes gemeinsames Backerlebnis wollten wir diesen Versuch wiederholen mit einem ähnlichen Brot, das noch auf unserer meterlangen Backliste stand – ein Rotweinbrot diesmal. Bei diesem Brot hatten wir einige Schwierigkeiten und waren uns einig – so kann das noch nicht online! Ich habe jetzt wieder einen Schritt zurück gemacht und das Weißweinbrot noch einmal gebacken, um so vielleicht herauszufinden, woran es liegen könnte, dass das Rotweinbrot schwierig war… (davon werdet ihr noch in nächster Zeit lesen..).

Aber hier erstmal das Weißweinbrot…

1) Sauerteig

100 g Weizenmehl T 80 (alternativ 550)

50 g Wasser

50 g halbsüßer Weißwein (Riesling im Original, bei mir war es ein Chardonay von der Nahe)

50 g aktives Anstellgut vom Weizensauer

verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

(Naddi hat statt dieses Weizen-STs ihren Vorteig mit LM geführt – im Ergebnis war kein Unterschied feststellbar)

2) Hauptteig

Der Sauerteig wird mit

250 g Weizenmehl T 80 (alternativ 550er)

135 g Wasser

mit einem großen Löffel verrührt und 45 min zur Autolyse stehen gelassen.

danach werden noch 6 g Salz untergeknetet.

Dieser Teig darf dann 2 – 2,5 h ruhen und nach 60 min und 90 min je einmal gefaltet.

Anschließend auf eine leicht gemehlte Arbeitsplatte geben und vorsichtig rund wirken. Ich brauchte dazu am Anfang die Teigkarte, schließlich ging es von Hand weiter…

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Dann wird der Teig vorsichtig länglich gewirkt und kommt anschließend in ein Gärkörbchen, das man gut mit Speisestärke und Roggenmehl ausstäuben sollte, damit der Teigling nicht kleben bleibt.

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Es schließt sich eine Stockgare von 60 – 90 min an – und wie ihr seht, sieht mit Duschhaube niemand gut aus!!

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In dieser Zeit habe ich meinen kleinen ovalen Bräter mitsamt dem Deckel im Backofen auf 265 Grad erhitzt. Was jetzt kommt verlangt Vorsicht und ein wenig Übung (Gefahr von Brandblasen!!): Den Teigling vorsichtig auf ein schmales Holzbrettchen stürzen, das vorher mit Mehl und/oder Hartweizengrieß bedeckt wurde. Mit einem Topflappen den Deckel des gusseisernen Topfes abnehmen, den Teigling vorsichtig in den ultraheißen ungefetteten Topf gleiten lassen, schnell mit einem scharfen Messerchen einschneiden, den Deckel wieder auflegen, Backofen schließen, auf 250 Grad runterschalten, geschafft…!!

Für mich ist es immer eine harte Übung den Deckel wirklich draufzulassen, ich würde doch zu gerne sehen, wie das Brot aufgeht! Nach 15 min kann die Hitze auf 230 Grad gedrosselt werden. Nach etwa 30 min darf der Deckel abgenommen werden, damit das Brot oben noch ein wenig nachbräunt. Meinen Backofen konnte ich danach noch etwas kleiner (210 Grad) stellen und das Brot war noch etwa 15 min länger im Backofen.

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Krachende Kruste…

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.. großporige Krume!

Eine Backempfehlung!

Offen bleiben  für mich die Fragen: Was macht der Alkohol im Sauerteig mit den Bakterien? Passiert bei Rotwein, der ja wesentlich mehr Volumenprozent hat als Weißwein, etwas anderes?

Fazit: Weißweinbrot zweimal geglückt, Rotweinbrot geht dieser Tage in die zweite Runde. Ihr werdet von uns lesen…

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10 Kommentare zu “Weißweinbrot – ein Erfolg beim „Partnerbacken“..

  1. Schöne Schnitte. 🙂
    Was der Alkohol mit den Bakterien macht, weiß ich leider auch nicht, aber ich habe nach tx-farmer schon einmal ein „Rotwein-Cranberry“ Brot gebacken und hatte kein Problem damit. Was ist denn beim Rotweinbrot schief gegangen?

  2. Hurrah, jetzt ist es da, das Weissweinbrot 🙂 Da sieht absolut Hammer aus und wird auch so schmecken. Während einigen Jahren, noch in der alten Heimat, backte ich alles Brot selbst, aber eben immer nur Hefeteige. Von Sauerteig sagen mir die Abkürzungen ST und LM nur Bahnhof oder sie kommen mir spanisch vor, was immer. Bei den hier gesehenen Löchern sollte ich aber wirklich ….. mmmmh!

    • Sauerteig ist ST und Lievito madre ist LM eine sog. italienische Hefemutter. Ich habe mir vor weniger als einem Jahr alles selbst gezogen. Macht kaum Mühe, sehr pflegeleichte „Haustierchen“, die sehr gute Dienste leisten! Vielleicht sollte ich demnächst mal für den Blog aufschreiben, wie man LM startet.

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