Weizenbrot mit Oliven und Parmesan

Eines meiner absoluten Lieblingsbrote ist das letzte Brot, das Francis Olive in ihrem wunderschönen Blog „Tartine Bread Experiment“ gepostet hat. http://tartine-bread.blogspot.de/ Dieser Blog ist leider stillgelegt, man kann aber weiterhin darin schmökern wie in einem herrlichen Backbuch. Es handelt sich um ein Weizenbrot, mit Olivenöl, grünen Oliven und frischem Parmesan. Im letzten Sommer hatten wir es auf einer Busreise nach England dabei und uns damit tagelang kulinarisch über Wasser gehalten. Es braucht nichts zu diesem Brot, es schmeckt einfach pur… Wer das Original backen will, muss an Tag 1 den Sauerteig (starter) füttern, am Abend den Sauerteig ansetzen, an Tag 2 den Teig kneten und falten, dann schläft es über Nacht im Kühlschrank, um an Tag 3 im Crockpot, also im gusseisernen Topf bei großer Hitze gebacken zu werden. Francis Olive folgt geradlinig dem Backstil von Chad Robertson, der in San Francisco seine Kultbäckerei führt und inzwischen sein drittes Buch veröffentlicht hat. An diesem Brot gibt es absolut nichts zu mäkeln, weder optisch noch geschmacklich – schlicht Weltklasse!

Was aber, wenn es Cheriechen nach diesem Brot gelüstet und zwar gleich morgen?

Also habe ich gestern einen Backversuch gestartet, in der Absicht, dieses Brot so zu verändern, dass es zwar großporig und aromatisch wird, aber ohne die Übernachtgare im Kühlschrank auskommt. Dem Teig wird noch ein Vorteig und kühlschrankkalte Lievito madre zugefügt, in der Hoffnung, dass die beiden die fehlenden Stunden bei der nächtlichen Kühlschrankgare wettmachen. Schon vorneweg befürchte ich, dass es Geschmackseinbußen geben wird, aber ich bin gespannt, wie schwerwiegend diese sein werden, erträglich..?

Francis Olive backt mit „KA bread flour“, meine Internetrecherche ergab, dass es sich hierbei um ein Mehl handelt, das aus ungebleichtem biologisch angebautem „red spring wheat“ (roter Frühlingsweizen??) gemahlen wird,  und das wegen seines hohen Glutengehaltes für eine stabilere Teigstruktur und ein höheres Aufgehen des Teiges sorgt. Klingt schön, oder? Aber woher nehmen?

Hier http://brotandbreaddeutsch.blogspot.de/2012/05/mehltypen-ubersetzung-meine.html gibt es eine Annäherung an die Frage, wie man amerikanische Mehle durch deutsche ersetzen kann und umgekehrt. Ich habe mich für eine Mischung aus französischem T 65 mit deutschem T 1050 entschieden, in der Hoffnung, in Typenzahl und Glutengehalt einigermaßen nahe ranzukommen.. Für den Sauerteig habe ich frisch gemahlenes Emmervollkornmehl benutzt.

Rezept:

1) Sauerteig

50 g aktiven Weizenstarter (meiner wird derzeit so aktiviert, dass ich befürchte, er beschwert sich bei der Gewerkschaft 😉 )

Francis Olive verwendet Roggenstarter, was ich nicht so recht verstehe, vielleicht hat sie keinen Weizenstarter, denn es wird ja sonst kein Roggenmehl im Teig verwendet.

100 g Emmervollkornmehl (Francis nimmt Dinkel)

über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

100 g Wasser

2) Vorteig

100 g Weizenmehl 1050

100 g Wasser

1 g Hefe               verrühren und ebenfalls über Nacht stehen lassen. Über Nacht heißt bei mir, immer mehr als 12 h, leider …

3) Hauptteig

Sauerteig und Vorteig mit

360 g Wasser

585 g Mehl (bei mir 235 g T 65 gemischt mit 350 g Weizenmehl 1050)

70 g Lievito madre kühlschrankkalt, falls vorhanden…

verrühren und für 1 h zur Autolyse stellen (was heißt, dass in dieser Zeit das Mehl aufquellen kann, was besser für das Glutengerüst ist).

26 g fruchtiges Olivenöl

11 g Salz werden dann untergeknetet.

Bei den anschließenden Faltvorgängen werden noch

147 g grüne Oliven und frischer Parmesan in Stückchen untergehoben.                                                                           

Der Teig hat bei mir 2 h geruht und wurde dabei zweimal gefaltet, nach 1 h und nach 1,5 h (das ergab sich so, musste bei dem prächtigen Wetter noch raus..).

Nach 2 h den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte gekippt, in Form gewirkt (hier oval) und in einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben platziert. Weil das Brot bei mir im Gussbräter gebacken werden sollte, musste ich bei meinem Körbchen einen Serviettenstopper einbauen: Versuch macht kluch…, beim letzten Mal passte der Teigling nicht in den superheißen Topf und hatte einen seltsamen Schnabel…

In der Zwischenzeit den Backofen mitsamt dem Bräter auf 260 Grad geheizt. Als der Teigling gut aufgegangen war, bei mir war die Stockgare 60 min (in der mollig warmen Küche), habe ich ihn vorsichtig auf ein gut bemehltes Brettchen gestürzt,
mit einem scharfen Messer eingeschnitten und in den Topf rutschen lassen. Das heißt, ich wollte, aber….

  So sah der gestürzte Teigling nach dem Umstülpen des Körbchens aus, dann wurde er eingeschnitten,

ich wollte ihn vorsichtig in den Topf gleiten lassen und dann war der verfluchte Topf verdammt noch mal zu klein… Da lag mein Teigling gequetscht, verschrumpelt, der arme Kerl!!  Deckel drauf, rumfluch, Rezept schon geschrieben, Bilder schon hochgeladen, alles umsonst, es ist doch …., Deckel drauf, Tasse Kaffee, …., will nicht mehr!!

Der Deckel blieb dann erst mal drauf, nach 15 min wird auf 230 Grad runtergedreht, nach 30 min der Deckel entfernt und …. EIN WUNDER!!!

Gut, dass ich den Entwurf nicht gelöscht habe, …

Noch etwa 15 min fertig backen bei 210 Grad, immer auf Sicht, der Käse sollte nicht verbrennen!

Direkt aus dem Topf kippen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Fazit:

Das Brot schmeckt mit der Übernachtgare noch ein wenig besser, die dezente Säure ist dann wunderbar ausgewogen, die Porung ist noch spektakulärer, aber diese etwas schnellere Variante ist durchaus eine erfreuliche Alternative, wenn es mal schneller gehen muss oder nicht so lange vorgeplant wurde.

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