Einkornbrot mit Lievito madre zu Broccolisalat

                        

Dieses Kastenbrot enthält keinerlei Industriehefe, auch keinen Sauerteig und Backpulver schon gar nicht. Was treibt es an aufzugehen? Lievito madre – die italienische Mutterhefe!

Wer öfter in diesem Blog liest, weiß schon, dass ich diese „LM“ an fast jedes Brot und jeden Hefeteig gebe, dann allerdings kühlschrankkalt als Zugabe für den besonderen Kick. Bei diesem Brot habe ich Lievito madre anstatt eines Sauerteiges geführt. Nach 8 Stunden entstand aus LM, Wasser und Mehl eine blubberige Masse, die als Triebmittel zu den übrigen Zutaten kam. Alles andere macht die Zeit – wunderbar – oder? Die gleiche Wirkung, die ein Sauerteig erfüllen würde, aber ein viel milderer Geschmack – für manches Bäuchlein vielleicht auch bekömmlicher.  Ob man das mag, muss jeder selbst entscheiden, aber es ist auf jeden Fall eine Alternative.

Ich bin nebenher gerade damit beschäftigt, die Herstellung von LM zu fotografieren, es gibt also bald eine Fotoanleitung und genaue Beschreibung, wie man sich diese wunderbare Mutterhefe selbst herstellen kann, es ist ganz einfach!

Die Idee zu diesem Brot lieferte „Eifelkrimis korniges Roggenbrot“ http://www.chefkoch.de/rezepte/2102331339344792/Eifelkrimis-kerniges-Roggenbrot.html, ein Sauerteig-Brot, das mich neugierig machte, weil eine „Quellknetung“ vollzogen wird (kneten, Päuschen, kneten, Päuschen … ). Hier nun die LM-Variante mit Einkorn (einer der ältesten domestizierten Getreidearten) und Walnüssen…

Rezept:

300 g Roggenmehl 1150                                                                                                                  

300 g Wasser

75 g Lievito madre

Diese Zutaten verrühren und 8 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Dann mit folgenden Zutaten in die Knetmaschine geben:

450 g Einkornschrot (mittelgrob)

200 g  kernige Haferflocken

50 g Leinsaat

100 g Walnüsse

50 g gemischte Kerne (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)

100 g Naturjoghurt (1,8 %)

100 g alter Teig (kann auch weggelassen werden)

20 g Salz

350 g lauwarmes Wasser

Dieser Teig wird nun 3 mal ungefähr 10 min geknetet, dazwischen wird immer 20 min Pause gemacht, in der Hafer und Einkorn aufquellen können.

Danach wird der Teig nochmal 1 h ruhen gelassen, dann nochmal durchgeknetet und in eine gefettete Kastenform gestrichen (22 cm).

So lange der Backofen braucht, um 250 Grad zu erreichen, darf der Teig noch in der Form ruhen. Dann wird die Form auf die unterste (!!) Schiene des Backofens eingeschoben (bei mir dummerweise die mittlere – deswegen ist oben die Kruste einseitig abgesprengt..). Kräftig Dampf machen!

Nach 15 min auf 200 Grad runterschalten und den Dampf ablassen. Nach 45 min bei 200 Grad wird das Brot vorsichtig aus der Form genommen und ohne Backform noch 15 min bei 175 Grad knusprig gebacken.

Für den Broccolisalat braucht man folgende Zutaten:

1 mittelgroße Broccolistaude (etwa 250 g)

1 rote Paprika

1 Apfel

25 g Olivenöl

15 g Himbeeressig

1 Tl Akazienhonig

1 Tl Salz und 1/2 Tl Pfeffer

40 g Cashewkerne (in der fettfreien Pfanne geröstet)

Alle Zutaten außer den Cashewkernen in den  Mixer geben und 3 sec hacken.