Herstellung von Lievito madre (=Italienische Mutterhefe)

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„Lievito madre“ – diesen Begriff las ich zuerst im Brotbackforum. Der Dank gilt Daniela, die sich vor einiger Zeit die Mühe gemacht hat, italienische Beschreibungen zu übersetzen. Danach hat ein ganzes Team privater Hobbyforscher wild experimentiert: Immer wieder stieß ich in Rezepten darauf – die User geben hier und da „einen Batzen LM kühlschrankkalt“ an ihren Teig und beschrieben einen Wahnsinss- Ofentrieb. Das wollte ich auch!! Also habe ich mir einen solchen „LM“ gezogen und bin seitdem begeistert! An fast jeden Hefeteig, Brotteig, Pizzateig etc. gebe ich grundsätzlich ein Stück kühlschrankkalten LM, der ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge ausmacht. Das ist wie eine Versicherung! Quasi ein „Push-up“ für den Teig 😉 !Hefekuchen liebt LM, wie z.B. hier.. Grundsätzlich kann man die Hefemenge, die man dem Teig zugibt mit Hilfe des LM’s reduzieren. Das war das Problem der ersten Brote, die ich gebacken habe (500g Mehl, 1 Würfel Hefe!!) sie schmeckten nach Hefe und wurden bröckelig.

Manchmal führe ich den LM auch anstatt eines Sauerteiges, z.B. hier. Dann wird Mehl, Wasser und LM verrührt und bei Raumtemperatur stehen gelassen. Das geht sogar noch schneller als bei herkömmlichem Sauerteig.

Aber was ist „Lievito madre“ genau? Ich benutze ihn aus Überzeugung fast täglich, habe aber nach ausführlichen Recherchen noch nicht der Weisheit letzten Schluss gefunden, wen oder was ich da als „Haustier“ im Kühlschrank füttere!? Ich suche weiter nach Fakten und werde das – wenn ich schlauer bin – aktualisieren. Mein derzeitiger Wissensstand:

„Lievito madre“ wird im italienischen Wikipedia schlicht als „Sauerteig“ beschrieben. Konsistenz, Geruch und Geschmack sind aber ganz anders als beim Sauerteig. Lievito madre riecht mild nach Wein und nicht nach Essig. Backwaren, die damit zubereitet werden haben ebenso ein milderes, feines Aroma. Die Konsistenz meines LM ist etwa wie die von Rohmarzipan.

Bei Stefanie fand ich die Information, dass hier andere Hefen und Mikroorganismen vorherrschen, die durch Nektarhefen im Honig in Aktion kommen.

So entsteht eine Lievito madre:

Schritt 1:

200 g Weizenmehl 55o

100 g Wasser

1 El Olivenöl

1 El Honig

Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben, die mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Bei 22 – 25 Grad 48 h stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen.

Schritt 2:

100 g von dem Teig von Schritt 1

100 g Mehl

45 g lauwarmes Wasser

Diese Zutaten wieder verkneten zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen.

Schritt 3:

100 g von der Schritt 2 – Masse

100 g Mehl

45 g Wasser

Wieder eine glatte Kugel kneten, ölen, kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Diese Prozedur mit der 5 tägigen Ruhephase noch 3-mal wiederholen. D.h. (jetzt kommt die Ergänzung, die ich liebevollerweise noch zugesendet bekam von jemand, der die Lievito madre angesetzt hat):

am 6. Tag
100 g von der Masse entnehmen und wieder mit
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.

am 11. Tag
100 g von der Masse entnehmen und wieder mit
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.

…und zum letzten Mal:
am 16. Tag:
100 g von der Masse entnehmen und wieder mit
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank

Was tun mit den Resten? Man kann sie in Pizza- oder Brotteig mitbacken, darf aber noch keine große Triebkraft erwarten.

So, das ist der Anfang – von nun an habt ihr eine Lievito madre, die geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartet!

Davon – wie schon gesagt – ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank) an eure Brot- oder Hefeteige geben.

Vorsicht: Nicht aus Versehen den LM ganz aufbrauchen, dann müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen.

Der bestehende LM wird immer wieder nach dem Prinzip aufgefrischt:

1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser).

Sollte der LM mal etwas faul geworden sein, weil er z.B. während eines Urlaubes länger ungenutzt im Kühlschrank stand, gibt man noch eine winzige Messerspitze Honig dazu, dann wird er wieder munter.

Mein LM wohnt in einem ehemaligen 1 kg – Joghurteimerchen mit Deckel, das muss nicht gespült werden, ich hatte noch nie Schimmel oder ähnliches.

In meinen Brotrezepten, Pizzateigrezepten, aber auch bei Hefeteigen für süßes Gebäck werdet ihr immer wieder den LM finden, nun wisst ihr, was ich meine. Vielleicht habt ihr bald auch einen? Ich kann es nur empfehlen, ein wirklich pflegeleichtes Backhelferlein!

104 Kommentare zu “Herstellung von Lievito madre (=Italienische Mutterhefe)

  1. Sehr interessant (abgesehen davon, dass im meinem Kühlschrank chronischer Platzmangel herrscht). Den werde ich, neben dem Aromastück noch in diesem Urlaub herstellen. Danke für die ausführliche Vorstellung!
    Liebe Grüße,
    Eva

  2. Glück gehabt, wir haben 2 Kühlschränke. Das grosse Glas für die Aufbewahrung, sozusagen der Stall für die LM, ist bereits seit 2 Tagen bereit, die Zubereitung aber halt prokrastiniert. Du gibst den endgültigen Anstoss! nachdem ich den Sauerteig aufgegeben habe und bei hefeteigen bleiben will scheint mir LM nach Deiner begeisternden Beschreibung der richtige Kick für meine Brotteige, und für mich.

  3. Ach schön zu sehen, was Du Dir immer für eine Mühe gibst mit Deinen Beiträgen 🙂 Ein wirklich schöner Blog, um den ich Dich jedes Mal aufs Neue sehr beneide 🙂 Meinen LM füttere ich immer doppelte Menge Mehl, einfache Menge Wasser, aber es gibt ja wie bei allem immer tausende Möglichkeiten 😉 Mach weiter so *kusshandrüberwerf* Herzlichst Nadja

    • Danke für die Blumen, liebe Naddi!
      Ich dachte, ich hätte die Fütterungsanleitung von dir und Ulla, aber offensichtlich funktioniert es ja auf mehreren Wegen. Bei Youtube habe ich sogar Videos gesehen, bei denen der LM mit Naturjoghurt angerührt wird.
      Es gibt noch so viel auszuprobieren ….!
      Liebe Grüße
      Cheriechen

      • Hallo ihr Lieben

        Ich bin heute zum ersten Mal auf diesen Blog gestossen! Echt spitze! Bin für 8 Wochen in Italien auf einem fabelhaften Biodynamischen Bauernhof! Hier wird das Brot in einem Holzofen immer selbst hergestellt. Und eben auch zu einem Teil mit Pasta Madre. Ich habe mich dann ausführlich mit meinem langsam besser werdenden Italienisch darüber unterhalten und wollte im Internet mehr darüber herausfinden.
        Das Lievito das hier verwendet wird, wird von einer älteren Signora aus Mehl Honig und nature Joghurt hergestellt!

        Sobald ich zu Hause bin mach ich mir auch einen! 🙂

        Liebe Grüsse

      • Willkommen im Boulancheriechen, Mirjam! Genieße deine Zeit in Italien, es klingt beneidenswert! Ich habe auch schon von der Pasta madre mit Joghurt und Honig gehört, offensichtlich führen viele Wege nach Rom! Ich freue mich, wenn wir von deiner Lievito hören…
        Viel Spaß noch
        Cheriechen

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  5. Mensch, und ich hab immer noch keinen Lievito Madre… kann eigentlich nicht sein, oder? Werde mir Deine Anleitung ausdrucken und in den nächsten Wochen diesen Mißstand beheben 🙂

  6. Spiele schon lange mit dem Gedanken, mir so einen Hausbewohner zu züchten. Da mir mein Dinkelsauerteig misslungen ist (habe ihn eingefroren, um zu schauen ob er dann noch trieb hat- er ist aber leider von bösen Wesen eliminiert worden), ist so ein LM aus Dinkelmehl gewiss ein Versuch wert. Werde dafür aber frisch gemahlenes Dinkelmehl verwenden. Mal sehen..

    • Mir fällt spontan nichts ein, was dagegen sprechen sollte, es mit Dinkelvollkorn zu versuchen! Wahrscheinlich musst du etwas mehr Wasser drangeben, da Dinkelvollkorn mehr Feuchtigkeit aufsaugt. Ich bin gespannt auf deine Erfahrungen!
      Liebe Grüße
      Cheriechen

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  20. Ich bitte um Hilfe zum Texteil: „Der bestehende LM wird immer wieder nach dem Prinzip aufgefrischt:

    1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser).“

    Da ich nicht so oft mit Lievito Madre backe, benötige ich genauere Hinweise, wie die Auffrischung erfolgt, da ich bisher schon im Internet verschiedenes gelesen habe. Ich wäre sehr dankbar.

    • Auch ich habe schon unterschiedliche Verfahrensweisen gelesen. Ich mache es immer so, wie ich es beschrieben und fotografiert habe. Mehl, Wasser und Lievito madre werden zusammen gerührt und von Hand glatt geknetet (immer wieder übereinander gedrückt mit dem Handballen).
      Offensichtlich führen verschiedene Wege nach Rom. Der fest geführte LM scheint aber den Vorteil zu haben, länger haltbar zu sein.
      Ich hoffe, ich konnte dir helfen!? Sonst frag noch mal nach..
      Liebe Grüße
      Cheriechen

      • Vielen lieben Dank für die Hilfe.
        Ich bin in der Hinsicht unsicher, wie lange ich auffrischen soll
        1.) Temperatur: ist 23,5 bis 25° in Ordnung ?

        2. Zeit: da besteht für mich die größte Unsicherheit – ist hier eine genaue Zeitdauer erforderlich und welche oder muss ich mehr darauf schauen, dass ein optisches Ergebnis sichtbar ist, z.B. 3 – 4 fache Vermehrung ausgehend von der Menge des Lievito Madre?
        Ich habe schon länger versucht in italienischen Blogs zu recherchieren, fand auch ähnliche Fragen wie meine oben gestellte, doch habe ich nie eine richtige Antwort gefunden, nur die Anleitung und viele schöne Rezepte. Ein italienischer Lievito Madre-Kenner scheint Adriano zu sein, hier der link: http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html

        Vielleicht ein Dank an Dich, dass ich Dich um Hilfe und Beratung bitte.

        Viele Grüße
        dieselameise

      • Oh, danke! Das werde ich mir ansehen! Ich gehe mit meinem LM recht ungezwungen um und weiß das auch von etlichen Hobbybäckerkolleginnen. Wenn ich ihn aufgefrischt habe, steht er 1 – 2 h in der Küche (die unterschiedlich warm ist), dann wandert er in den Kühlschrank (falls ich ihn nicht vergesse). Er geht auch im Kühlschrank noch weiter auf….
        Liebe Grüße
        Cheriechen

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  26. Guten Morgen,
    so nun ist es vollbracht und LM wohnt nun auch bei mir. Ich habe einen Pizzateig angesetzt. Nun wieder mal ein Frage Wie lange sollte ich warten nach erneutem füttern des LM, bis ich wieder etwas zum Backen abnehmen kann?
    Liebe Grüße und vielen Dank
    Uschi

  27. Guten Morge,
    ich habe zwei Fragen zum LM den ich seit fast vier Wochen gefüttert habe und der sehr schön aufgegangen ist. Ich möchte Vollkornbrötchen mit Sauerteig (aus REZKONV) backen. Kann ich meinen LM dazu auch nehmen? Ich habe in einigen Rezepten von dir gelesen, dass du den LM einige Stunden vorher warm führst. Ist das eine Art Vorteig?

    Ein sehr schöner Blog

    Liebe Grüße
    Hans

    • Lieber Hans,
      super, du hast dir also auch eine Lievito madre herangezogen!
      Ich gebe LM kühlschrankkalt an alles was nicht weglaufen kann 😉 (Hefeteig, Brotteige aller Art) immer so etwa 10% der Mehlgesamtmenge.
      Die warme Führung, die in einigen Rezepten erwähnt ist, ersetzt hingegen den Sauerteig. Die Triebkraft kommt dann vom LM, allerdings hast du einen milderen Geschmack.
      Viel Spaß beim Backen und liebe Grüße
      Cheriechen

  28. Hallo, das klingt ja spannend! Hatte früher mal einen „Hermann“ gefüttert. Werde gleich morgen mit dem Ansatz beginnen und freue mich schon darauf Dein Brennnesselbrot nachzubacken. Lieben Gruß die Immenhüterin

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  31. Hallo, da bin ich mit einem Problem. Der LM will nicht mehr aufgehen. Ich habe ihn mit der Messerspitze Honig gefüttert und ca. drei Stunden bei 26 Grad im Backofen stehenlassen. Das Volumen ist unwesentlich gestiegen. Was kann ich noch machen?

    Viele Grüße

    Hans

    • Lieber Hans,
      mein LM hat einmal geschwächelt. Ich habe ihn – wie du beschrieben hast – mit Honig (und natürlich Mehl und Wasser) gefüttert, dann bei Raumtemperatur stehen lassen. Allerdings über Nacht. Am nächsten Morgen war er wieder hoch gekommen. Er hat (allerdings über mehrere Teilungs- und Backzyklen) seine Triebfähigkeit zurückgewonnen. Ich hoffe, du brauchst auch nur ein wenig Geduld. „Unwesentlich gestiegen“ gibt ja die Hoffnung, dass darin noch etwas lebt, was sich wieder vermehren kann…?!
      Liebe Grüße und viel Glück
      Cheriechen

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  35. Hallo Cheriechen, wieviel Gramm LM haust denn bei dir im Kühlschrank? Du hast mal was von einem leeren Joghurteimer als Behausung geschrieben – das wäre dann aber mehr Masse als die ursprünglich angesetzte Menge?

  36. Hallo,

    das ist eine tolle Sache mit der Lievito Madre, von der ich bisher noch nichts gehört hatte und was ich gern sofort versuchen würde. Allerdings habe ich dazu eine Frage (ich scheine da die einzige zu sein und hoffe, dass das nicht darauf hinweist, dass ich besonders blöde bin), aber es heißt immer: 100g von dem Schritt vorher. Was passiert denn mit dem Rest des Teigs? Wegwerfen? Und dann die Temperatur, im Moment sind 25° kein Problem, aber meist habe ich leider sehr schnell eher unter 20 ° in meiner Wohnung, macht das das Heranziehen der Hefe unmöglich oder verlängert sich der Prozess nur?
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, um sofort mit der Zucht beginnen zu können!

    • Sorry, liebe Beate! Du bist bei mir leider vom Spamfilter gefressen worden, warum auch immer!
      Also: Mir war es auch zu schade die Reste bei der Produktion wegzuwerfen. Ich habe sie einfach überall dazu getan, zum Brot,
      Hefekranz, zur Pizza. Du darfst halt nur noch nicht den endgültigen Trieb erwarten.
      Die Temperatur ist eine Sache, die Zeit ist die andere Schraube an der du drehst. Ich lasse mein LM_Töpfchen immer so lange draußen stehen, bis er etwas hoch kommt, dann geht er in den Kühlschrank. Das ist alles nicht sooo wichtig, irgendwie funktioniert es immer. Bei Triebschwäche gibst du noch etwas Honig dran… 😉
      Liebe Grüße, viel Spaß und Erfolg wünsche ich dir

      • Hallo,

        vielen Dank für die Antwort, da steht meinem Herstellungsbeginn ja nichts mehr im Weg und ich freue mich schon auf die Ergebnisse.

        LG

  37. Bin begeistert von meinem LM. Aber wie überlebt er meinen Urlaub.
    Die anderen Sauerteigstarter versuche ich zu trocknen (ausstreichen, hope for de best).
    Im Kühlschrank und hoffen, dass er mir nach 3,5 bis 4 Wochen noch Wohlgesonnen ist?

    • Liebe Annabell,
      mein LM hat schon locker 2 – 3 Wochen überlebt, ob er 3,5 – 4 Wochen schafft, kann ich dir leider nicht beantworten.
      Auf jeden Fall musst du ihn danach mit etwas Honig füttern u ihm etwas Zeit gönnen, wieder auf Touren zu kommen.
      Ich glaube, dass ich mal irgendwo gelesen habe, dass ihn jemand getrocknet hat, weiß aber leider nicht mehr wo.
      In meiner Umgebung existieren inzwischen etliche Kinder und Enkel des LM, so dass das Risiko gering ist.
      Gibt es niemand Backwütiges in der Nachbarschaft, dem du einen Teil davon zum Durchfüttern geben könntest?
      Schöne Urlaubstage wünsche ich dir!!

  38. Hallo Boulancheriechen,
    habe gestern das erste mal den LM sowie beschrieben mit 200 g Mehl , 100g Wasser u. je 1 EL O-Öl u. Honig gemacht. Mir kam er nach dem Öl einreiben doch etwas flüssig vor. Hab die Kugel geformt u. diese in eine etwa 15cm breite Schussel gelegt und zugedeck im Heizungskeller stehen lassen. Heute früh habe ich geschaut und siehe da – der ist nicht hochgegangen, sonder die Kugel hat sich in der gesamten Fläche der Schussel ausgebreitet.
    Was habe ich falsch gemacht und was soll ich tuen ?

    Gruß Werner der „Neue“

  39. Guten Tag, ich backe auch schon länger Brot mit Sauerteig, den ich mir selbst angesetzt habe. Seit gestern habe ich mir nun diesen LM
    angesetzt und er ist nach einem Tag auch nicht aufgegangen nur breitgelaufen.
    Meine Frage dazu, kommt der Löffel Öl mit in die Mischung, oder dient er nur zum abreiben. In der Anleitung steht ja, daß ALLE Zutaten vermischt werden ??
    Welche Funktion hat die Ölzugabe ?

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  41. Hallöchen, vielen Dank für diese tolle Anleitung. Ich habe eine LM aus Dinkel hergestellt (halb 630 halb 1050) und glaube, sie ist prima geworden. Ich weiß nicht so recht, wie ich ihre Qualität beurteilen kann, da ich in meinen Teigen immer noch (wenn auch weniger) Hefe mit dazu gebe. Gibt es sowas wie einen Qualitäts-Check für LM? Habe sie gestern erstmals aufgefrischt und natürlich gleich einen Fehler gemacht. Habe sie nämlich nach dem Füttern in den Kühlschrank zurück gestellt (doofer Anfänger-Fehler, was?). Nachdem ich unsicher wurde und die Kommentare zu deiner Anleitung dann noch gelesen habe, holte ich sie eben aus dem Kühlschrank; jetzt steht sie in der Nähe des Kaminofens und verzeiht mir hoffentlich meine Unbeholfenheit 🙂
    Danke nochmal, so macht backen echt Spaß 🙂

    • Liebe Gerti, beim Auffrischen lasse ich meinen LM meist so 1-2 h bei Raumtemperatur stehen. Wenn er sichtbar ein Stückchen gewachsen ist, dann kommt er in den Kühlschrank. Im Kühlschrank passiert aber letztlich das Gleiche nur eben langsamer.
      Die Qualität ist eben die, dass du immer weniger Industriehefe verwenden kannst. Ein aktiver LM zusammen mit dem Faktor „Zeit“ kann dir Hefe gänzlich ersetzen. Es ist ja eine Art fest geführter Sauerteig…
      Liebe Grüße u weiterhin viel Spaß beim Backen 🙂
      Cheriechen

  42. Hallo Boulancheriechen,
    Dein Lievito Madre Rezept ist wirklich bombastisch. Ich bilde mir auch ein, dass Brot und Pizza immer besser werden, je länger ich ihn hege und pflege (immerhin seit September). Ich verteile auch schon fleißig an Freunde und Bekannte, die in den Genuss des damit gebackenen Brotes gekommen sind und mehr davon wollen :-).
    Vielen Dank dafür!

    • Lieber Ofenrohrgucker (welch reizender Name!),
      ich freue mich sehr, dass auch du gute Erfahrungen mit der triebhaften Lievito machst ;), so letztlich verstehe ich ja auch nicht alle Zusammenhänge u bio-chemischen Hintergründe: Dennoch, es funktioniert u das ist ja auch schon mal viel wert…
      Mit der Zeit werden wir wahrscheinlich auch noch schlauer…
      Liebe Grüße
      Cheriechen

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