50 % Vollkornweizenbrot mit Biga, gebacken im Topf …

IMG_8510 „Flour, Water, Salt, Yeast“ – The Fundamentals of Artisan Bread andPizza, so heißt der Titel eines Buches des Amerikaners Ken Forkish, das ich zu Weihnachten bekam. Als ich gestern überlegte, was ich heute so backen könnte, blieb ich beim Durchblättern an einem Rezept hängen, das mich in seiner Einfachheit faszinierte. Tatsächlich nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Was mich erstaunte, war die Tatsache, dass die Hälfte des Mehles bereits in den Vorteig kommt. Das kannte ich so bisher nicht. Ebenso verwunderlich für ein Brot mit Hefeanteil erschien mir die lange Gehzeit von 3 – 4 h. Das passte sehr gut, denn ich wollte trotz des Regens in den Wald. 50% Weizenvollkorn, da hatte ich richtig Lust drauf. Im Topf backen – das finde ich immer lustig. Also sollte das mein Brot des kommenden Tages werden. Der Vorteig war schnell angerührt. Während am nächsten Mittag der Weizen durch die Mühle sickerte, wurde mir ein wenig mulmig: Ken Forkishs Bäckerei ist in Portland, Oregon. Vielleicht verwendet er einen dieser amerikanischen Spezialweizen, die so besonders viel Eiweiß enthalten und viel Kleber und dann abgehen wie die Rakete?  Wahrscheinlich ist sein Vollkornweizen auch viel besser gemahlen als meiner in der uralten Getreidemühle? Also beschloss ich auf Nummer sicher zu gehen. Kühlschrankkalter LM dazu, 10 % der Gesamtmehlmenge = die absolute Brotversicherung, der „Fallschirm“ wie Backfreundin Naddi so schön sagt!

Ergebnis des Experimentes: Ein Brot mit 50% Vollkornanteil, das beim Abkühlen knistert (ich liebe dieses Geräusch!). Anständige, mittelgroße Poren, eine recht luftige Krume, ähnlich wie beim Fünfkornbrot a la Jeffrey Hamelman. Sogar eine leicht gefensterte Kruste, das gelingt mir wahrlich nicht allzu oft. Kräftiger Geschmack für ein reines Weizenbrot. Mit diesem Brot könnte man Menschen, die sagen, dass sie Vollkornbrot nicht gerne essen, doch an etwas Gesünderes heranführen … (falls man das möchte).

Sprich, das Brot hat das Zeug zu einem Dauerbrenner zu werden, zumindest vom Prinzip her, denn ich überlege schon, wie ich es noch weiter verändern könnte.

Rezept (fast wie Ken Forkish)

500 g White flour (?) ich habe T 65 genommen, denke Weizenmehl 550 tut es genau so

340 g Wasser 80 ° F = 27 °C (bei mir nur geschätzt, ich war müde)

0,4 g Trockenhefe (bei mir geschätzte 1-2 g frische Hefe)

Die Zutaten zu einer Biga (Vorteig) glatt rühren und 12 -14 h fermentieren lassen bei Raumtemperatur.

Am nächsten Tag.

5oo g Weizenvollkornmehl

460 g Wasser (38 ° C warm)

22 g Meersalz

3 g Trockenhefe (bei mir 9 g Frischhefe)

zusammen mit der Biga und 100 g kühlschrankkaltem LM 15 min bei kleinster Geschwindigkeit kneten. Im Originalrezept wird von Hand geknetet. Ich hatte einen anstrengenden Arbeitstag hinter mir und wollte in den Wald.

Die Teigruhe beträgt 3 – 4 h. In dieser Zeit sollte der Teig 3 – 4 mal gefaltet werden, am besten während der ersten 1 1/2 h der Teigruhe. Das war meinem Teig so nicht vergönnt, ich war ja im Wald. Danach sollte er etwa ein dreifaches Volumen erreicht haben.

Nun wird er in zwei Teile geteilt, gewirkt und mit der Saumseite nach unten in ein bemehltes Körbchen gelegt. In der Zeit der Stückgare (etwa 1 h, der Autor empfiehlt den Fingertest, wenn der Teig beim Andrücken mit einem bemehlten Finger nur zögerlich zurückkehrt in seine ursprüngliche Form, dann ist der richtige Zeitpunkt) wird der Ofen mitsamt dem Gussbräter auf 250 ° C erhitzt.

Dann den Teig vorsichtig auf einen Schieber kippen. Da bei mir nach dieser Zeit kein Saum mehr erkennbar war, habe ich mich entschlossen, den Teigling doch lieber einzuschneiden. Den Deckel vom Topf nehmen (Vorsicht!!) und den Teigling möglichst elegant in den sehr heißen Topf gleiten lassen. Sofort den Deckel aufsetzen. Nach 15 min die Temperatur auf 230 ° C runterdrehen. Nach weiteren 15 min den Deckel entfernen und nochmal 15 – 20 min knusprig ausbacken. Je nach Backofen Temperatur bis auf 210 ° C reduzieren.

Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Fazit: Dieses Brot ist nicht allzu zimperlich. Ein „dankbares“ Brot, sozusagen…
Da bin ich als Bäckerin dann auch dankbar!

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22 Kommentare zu “50 % Vollkornweizenbrot mit Biga, gebacken im Topf …

  1. „Dankbares Brot“ hört sich super an! Die Krume ist wirklich toll geworden, so schön fluffig. Bin noch noch Brotbackanfängerin, was ist LM? Liebe Grüße Emma

  2. Sehr schön und so fluffig für 50% Vollkorn wow 🙂 und och noch namentlich erwähnt werd ich *fünfcmwachsübermichhinaus* 😉 Hättest Dir aber wegen dem Kleber eigentlich keine Gedanken machen müssen aufgrund der Verwendung des T65, die meisten französischen Mehle sind glutenreicher als das deutsche 550 WM… So und jetzt sag nicht mehr, was ich immer alles backen würde *grummel* Du bist mir doch schon um Längen voraus 🙂 Herzlichst Nadja (die nun ein weiteres Rezept auf die unendlichmalunendlich lange Nachbackliste packt *lach*)

  3. Einfach Wow! Werde ich mit der halben Menge und ohne LM mal probieren, sozusagen im freien Fall, aber das Brot ist ja „dankbar“ – hoffe ich. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Ich breite meine Arme virtuell aus! Hoffe, du fällst sanft! Ne, Quatsch, das müsste funktionieren…
      Auf die Dauer ist der LM aber eine Bereicherung (nicht nur im Kühlschrank..)
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  4. Sehr schönes Brot mit mehr Vollkornanteil als ich je genommen habe. Ich werde dieses versuchen.
    Sag, wie soll ich 0.4 g Trockenhefe abwägen? Hast Du eine Analysenwaage in der Küche?
    Noch was: Ist Faktor 3 zwischen Trocken- und Frischhefe was ich immer rechnen soll? Hier gibt es nämlich nur Trockenhefe, oder ich habe nur solche gefunden.

    • Genau, 1/3 der Frischhefemenge reicht aus.
      Wie abwägen ist natürlich schwierig, wenn du keine Löffelwaage hast. Vielleicht, wenn du den Inhalt des kompletten Tütchens auf ein Blatt Papier kippst und mit einem Messer erst halbierst und wieder halbierst etc., der Rest ist Risiko. No risk, no fun – das Brot ist dankbar…

  5. wenn ich immer diese ganzen tollen Brote sehe, will ich dringend anfangen Brot zu backen. Das hier ist schon wieder so eines, das laut flüstert: geh zum Ofen, backe Brot!

    sieht super aus, war geschmacklich bestimmt ein Traum!

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