Ein „Eiweißbrot“ für Ninive und ein veganer Brotaufstrich obendrauf …

Ein Eiweißbrot zum „Bread-Baking-Day 64“ wünscht sich Ninive. Ich las es und dachte: „Eiweißbrot – ist nicht meine Baustelle!“ Zwar habe ich schon das ein oder andere Rezept gesehen für kohlehydratarme Brote, die hätte ich dann aber eher unter der Kategorie „Meisenknödel“ eingeordnet. Schwer vorstellbar, dass man mit solchem Brot schlank werden soll, wenn es voll fetter Nüsse ist? Brot, ist das nicht fast ein Synonym für Kohlehydrate? Brot ist ein Sattmacher und das ist ja auch gut so, oder!? Wenn ich mich daran erinnere, wie ich abends als Kind ausgepowert vom Spielen von draußen rein kam – Hunger!! Wenn das Brot gut war, da verschwanden die Scheiben in meinem kleinen Bauch und zurück blieb ein wohliges Glücksgefühl. Natürlich kann man seine Ernährung umstellen und versuchen weniger Kohlehydrate zu essen. Aber warum ausgerechnet an der Brotschraube drehen? Aber, ich habe mich mit dieser Ernährungsform gar noch nicht beschäftigt … – bin also ahnungslos!
… und weil Ninive so eine nette Bloggerin ist, will ich ihr doch ein Eiweißbrot basteln, Wunsch ist Wunsch!

Noch etwas voreingenommen mache ich mich ans Werk: Auf gehts, Cheriechen! Sei trendy, low carb ist angesagt!!

Rote Linsen, Kichererbsenmehl, Leinsaat, Joghurt, Quark, Mandeln, Tahin – alles was Eiweiß hat – aus den Schränken damit!

Als ich mich dann mal auf das Experiment einlasse, macht es mir zunehmend Spaß! Ich koche ja nicht eine Mikroportion rote Linsen, und so entsteht (quasi nebenbei) als Zugabe zum Brot noch ein veganer Brotaufstrich aus roten Linsen und feinen Gewürzen – schön scharf mit orientalischer Note.

Rezept Eiweißbrot:

Vorteig:

200 g Ruchmehl  (austauschbar durch Weizenmehl 1050)

120 g Wasser

2 g Hefe

4 g Salz  anrühren und 16 – 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:

200 g Roggenschrotmehl (etwas gröber gemahlener Roggen)

160 g Wasser

25 g Roggenanstellgut (das ist der Sauerteigansatz, der immer abrufbereit im Kühlschrank schläft)

Zutaten verrühren und ebenfalls abgedeckt 16 – 18 min bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück:

50 g Leinsaat mit 40 g heißem Wasser übergießen und mindestens 1 h quellen lassen (oder auch über Nacht)

Kochstück:

250 g rote Linsen mit 500 g Salzwasser aufkochen und ausquellen lassen, davon kommen aber nur 150 g der gegarten Masse an den Teig, der Rest ist die Grundlage für den veganen Brotaufstrich

Teig:

Vorteig, Sauerteig, Brühstück und Kochstück zusammen mit folgenden Zutaten auf langsamster Stufe etwa 15 min verkneten:

100 g Kichererbsenmehl (mein Mixer schafft es, das aus ganzen Kichererbsen herzustellen)

500 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)

30 g Tahin (ölige Paste aus Sesam)

150 g Naturjoghurt (3,5 %) und 150 g Magerquark

300 g Wasser

1 El Honig

10 g Hefe

100 g kühlschrankkalter LM, falls nicht vorhanden weglassen und die Hefemenge verdoppeln

100 g ganze Mandeln

Den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel geben, 2 h ruhen lassen, dabei nach 30 min, 60 min und 90 min je einmal strecken und falten. Danach auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, erst rund und dann länglich wirken. Im gut bemehlten Gärkorb etwa 45-60 min zur Endgare stellen, mit dem Schluss nach oben. Auf einen Schieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen, am besten auf einen mitgeheizten Backstein. Das Schwaden nicht vergessen! Nach 15 min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° C einstellen. Noch 40-50 min ausbacken, dabei die letzten 10 min am besten mit leicht geöffneter Backofentür. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Fazit: Kichererbsenmehl, Linsen, etc. all dies ist schwer und muss vom Glutengerüst des reduzierten Weizenmehles getragen werden. Ich glaube, das ist der Grund, warum das Brot nicht ganz soooo gut aufgegangen ist wie sonst. Ich konnte kaum abwarten, bis es abgekühlt war. Die Krume ist weicher als sonst, die Kruste aber recht knusprig. Es sieht aus wie Brot, schmeckt aber nicht hundertprozentig wie Brot, sondern leicht verfremdet schon auch nach Hülsenfrüchten. Nicht so mehlig, … es fällt mir schwer es in Worte zu fassen. Daran, wie meine Leute hier drüber herfallen, würde schließen, dass es ihnen schmeckt. Haben wir nun weniger Kohlehydrate zu uns genommen? Oder nur mehr Eiweiß?

Wisst ihr was? Es ist egal!  Mir schmeckt es. Zwar würde ich nicht so weit gehen, nur noch solches Brot zu essen, aber so ab und an schon.

Ein Nachtrag noch (2 Tage später..): Das Brot hält sich erstaunlich gut frisch, bleibt sehr saftig!

Ich würde mich freuen, wenn es diejenigen unter euch, die sich mit Eiweiß im Brot schon besser auskennen, mal nachbacken würden und es beurteilen würden. Und dann hoffe ich, dass es das ist, was das Ernährungskonzept der lieben Ninive bereichert!

Für den veganen Aufstrich aus roten Linsen:

Den Rest der gegarten roten Linsen

1 – 2 El gutes Olivenöl

Peperonipaste oder Chilipulver nach Geschmack

1 Tl Baharat (Pfeffer, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamon, Muskatnuss, Zimt)

je eine Prise Kurkuma, Ingwer, gemahlener Senf und Piment

Saft einer halben Zitrone

Alles vermischen und genießen …