Überraschung aus dem Topf – Sauerteigbrot mit ofengeröstetem Wintergemüse …

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Der vielgerühmte Sternekoch Michael Hoffmann wird in diesen Tagen sein Restaurant Margaux in Berlin schließen. Auf „arte“ hat er am Sonntag in der Sendung „Die fabelhafte Welt der Gemüse“ ein Sauerteigbrot gebacken, das mit karamellisierten Pastinaken gefüllt war. Mir lief das Wasser im Munde zusammen! Ein genaues Rezept gab es keines, auch wurde die Zubereitung nicht sehr transparent. Pastinaken in Zuckerwasser an mehreren Tagen stundenlang bei 80 ° C? Nein, das passt nicht in mein Leben …, aber zu gerne wollte ich in so ein Brot beißen! Vorsichtshalber setzte ich noch Sonntagabend einen Sauerteig an. Als ich Montag müde nach Hause kam, entdeckte ich den Sauerteig wieder. Im Kühlschrank nur noch Pastinakenreste, na super! Aber da waren auch noch Petersilienwurzelreste und Schalotten…, das alles habe ich in Stücke geschnitten und im Backofen garen lassen in einer Form mit etwas Olivenöl und einem Löffel Vollrohrzucker. Also, Herr Hoffmann, ich habe jetzt keinen Vergleich zu deinen karamellisierten Pastinaken, aber mein süßliches Wintergemüse ging auf alle Fälle schneller und unkomplizierter!

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Dem Sauerteig muss man richtig schön viel Zeit lassen, zwischen jedem Falten eine olympische Medaille 😉 im Fernsehen …, ja und dann: Es ist immer eine schwere Prüfung für mich, zu warten, bis die Zeit abgelaufen ist, in der der Deckel auf dem gusseisernen Topf liegen bleiben muss. Nach all den Broten, die ich schon gebacken habe, gehöre ich immer noch zu den Ofentriebzuguckern.

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Geschmacklich vereint dieses Brot herzhafte Aromen mit der Süße von Pastinake und geschmorten Zwiebeln und ich habe es wirklich einfach nur pur gegessen. Ein Genuss!

Deswegen auch hier das Rezept:

Sauerteig:

100 g Einkorn, frisch gemahlen (Weizen geht aber genau so gut)

100 g lauwarmes Wasser

25 g Weizen-Anstellgut

Nebenher das Gemüse vorbereiten, am besten, wenn noch etwas anderes gleichzeitig in den Backofen kommt. Bei mir fanden sich noch:

70 g Pastinake

70 g Petersilienwurzel

70 g Schalotten, die mit

1 El Olivenöl und

10 g Rohrzucker vermischt im Backofen schmorten, bei normaler Hitze, bis sie bissfest gar waren.

Der Sauerteig stand bei mir 16 h in der Küche. Am nächsten Tag mit den folgenden Zutaten kurz verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind und 30 min zur Autolyse stellen:

400 g Weizenmehl 550

115 g Roggenvollkornmehl

160 g Hartweizen

60 g Buchweizen

450 g handwarmes Wasser

Nach der Autolyse werden noch

14 g Salz

1 g Schabziger Klee

1 g Brotgewürz ( Koriander, Fenchel, Kümmel, Anis)

10-12 min untergeknetet auf langsamster Stufe, bis ein moderates Glutengerüst entwickelt ist. Erst wenn der Teig in einer geölten Plastikschüssel ruht, beim ersten Falten, wird das Gemüse untergehoben. Der Teig soll 2,5 h ruhen und nach 1 h und nach 1,5 h einmal gedehnt und gefaltet werden. Dabei wird das Gemüse ausreichend im Teig verteilt. Anschließend wird der Teig rund gewirkt, darf sich 15 min entspannen und dann oval gewirkt und mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen gesetzt. Hier sollte man ihm wieder 2,5 h Endgare gönnen, bis er sich ein wenig schwabbelig anfühlt.
Der Backofen sollte auf 270°C vorgeheizt werden und zwar mitsamt dem Gusstopf. Den Teigling vorsichtig auf einen Schieber stürzen, einschneiden und ohne sich zu verbrennen in den heißen (ungefetteten) Topf gleiten lassen. Schnell mit dem Deckel verschließen. Dann direkt auf 250°C runterschalten, nach weiteren 15 min auf 230°C. Wenn 30 min vergangen sind, wird der Deckel entfernt, so dass das Brot noch schön knusprig braun ausbackt, nach Gefühl noch 15-20 weitere Minuten. Das Brot wird danach problemlos aus dem Topf gleiten und sollte auf einem Gitter abkühlen.

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16 Kommentare zu “Überraschung aus dem Topf – Sauerteigbrot mit ofengeröstetem Wintergemüse …

    • Vermutlich schmeckt das Fernsehbrot ja ganz anders!? Meines schmeckt nur so, wie ich es mir vorgestellt habe. Stell dir mal vor, wir könnten im TV oder auch im Internet immer mal probieren, das wäre doch cool….
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  1. Cheriechen, da fehlt die Wassermenge bei der Autolyse 😉 oder reicht die Feuchtigkeit aus dem Gemüse, eher nicht oder? Jaja ich wieder, immer find ich die Fehler, können Deine Bloggerkollegen schon ein Lied von singen *grins* Tolles Brot – Daumen hoch, biste also doch schneller gewesen 😉 Herzlichst Nadja

  2. Sehr schöne Idee! Pastinaken mag ich auch gerne. Ofentriebzugucker…herrliches Wort 🙂 Ich backe mehr nach Nase, mein Ofen hat kein fenster. Aber im Topf ist das auch nicht so einfach 😉
    Liebe Grüße
    Emma

  3. Sieht sso aus als ob mir das super schmecken würde, mit Gemüse unterschiedlichster Art, mein Experimentiertrieb ist geweckt. Muß nur eine Gelegenheit abwarten für kompatible Mitesser…..

  4. Ein tolles Brot, und wie bei Ninive ist meine Experimentierlust geweckt worden. Hast du dir die interessante Mehlzusammensetzung selbst überlegt? Und waren in dem Fernsehbrot die Pastinakenstücke, wie bei dir, deutlich zu sehen?

    • Ja, die waren zu sehen, ich glaube, der Gemüseanteil war sogar noch größer. Ich denke, der lässt sich noch erhöhen. Die Mehlzusammensetzung folgte ein wenig dem Motto „Schrank auf, schaun wir mal…“ 😉
      Freue mich, wenn ihr experimentiert!!!
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  5. Jetzt bist du mir zuvorgekommen, ich hatte genau die gleiche Idee nach der Sendung mit Michael Hoffmann! Und natürlich auch nicht mit dem Original-Pastinakenrezept – bei aller Liebe – zwei Wochen jeden Tag aufkochen und dann nur verbacken? Aber jetzt muss ich ja nur noch deines Nachbacken. Und ich liebe Ofen-TV genauso wie du 😉

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