Ravioli nero al mare – mit „Petra-silien-Füllung“ auf Orangenschaum …

Als ich meine Freundin Petra von Weitem sah, dachte ich, sie hätte einen riesigen Blumenstrauß in der Hand. Ich freute mich schon. Als sie dann vor mir stand, entpuppten sich die Blumen als die Radikalernte ihrer glatten Petersilie aus dem Gewächshaus – und ich freute mich noch viel mehr: Petersilie satt, so richtig um darin zu baden…

Ein üppiger Teil diesen grünen Geschenkes wurde zusammen mit püriertem Fischfilet und Creme fraiche in schwarzen Nudelteig gepackt. Das schrie förmlich nach einem leuchtend bunten Kontrast. Jakobsmuscheln, Garnelen, Safran, Orangen und ein wenig Staudensellerie – eine schöne Kombination für Gaumen und Auge. Aber nun der Reihe nach:

Für den Teig habe ich dieses Rezept genommen (die halbe Portion) und mit Sepiatinte schwarz gefärbt. Etwas mehr Mehl braucht es dann beim Auswalzen.

Nudelteig mit Sepiatinte färben und mit der Nudelwalze zu „Teerstraßen“ ausrollen…

In die Ravioliform legen, mit Fisch-Petersilienfüllung belegen …

verschließen und in einzelne Teigtaschen teilen.

Für die Fischfüllung mit „Petrasilie“:

3 Fischfilets vom Weißfisch (bei mir war es hier Kabeljau)

3 El Creme fraiche

Pfeffer, Salz. etwas Zitronensaft

viel gehackte Petersilie, 2-3 normale Bund…

ganz wenig geriebener Knoblauch (höchstens eine halbe Zehe)

Die Petersilie und den Fisch im Mixer pürieren und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Orangenschaum:

2 Bio-Orangen

2 Schalotten

1 El Butter

1 El Zucker

1 Döschen gemahlener Safran

2 El Mascarpone

Meersalz

Chilipulver

Weißwein

100 ml Fischfond

Von der ersten Orange die Schale mit der weißen Haut abschälen, 6 Orangenfilets raustrennen, den Rest noch ausdrücken und den Saft auffangen. Von der zweiten Orange Schale abraspeln und ebenfalls auspressen. Die Schalotten fein hacken, in der Butter anschwitzen und mit dem Zucker etwas karamellisieren. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, Fischfond und Orangensaft, Orangenschale und Safran zugeben und mindestens um die Hälfte einkochen lassen. Mit Chili und Salz abschmecken, Mascarpone zugeben. Kurz vor dem Servieren nochmal erhitzen und mit dem Mixer aufschäumen.

Die Teller im Backofen warm stellen.

pro Person:

3 frische (oder aufgetaute Scampi)

3-4 Jakobsmuscheln

2 zarte Selleriestangen aus der Mitte

Die Scampi in Olivenöl anbraten, bis sie auf beiden Seiten eine schöne rote Farbe angenommen haben, pfeffern, salzen und warm stellen. Die Jakobsmuscheln in Butter vorsichtig anbraten, man darf sie nicht zu lange anbraten, so dass sie innen noch ein wenig glasig sind. Am Ende noch 2 Selleriestangen ganz aus dem Inneren der Selleriestauden feinhacken und nur ganz kurz mit den Jakobsmuscheln anschwitzen.

Die Ravioli in wenig Brühe nur etwa 2 – 3 min zart köcheln lassen. Danach können sie noch etwas gar ziehen, bis der Orangen-Safran-Schaum auf dem Teller ist. Meine Ravioli nero waren bereits tiefgefroren, brauchten aber auch kaum länger um zu garen.

Alles auf Tellern anrichten und genießen!

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