Für Juju: Pistazienbrot mit Baharat aus Lievito madre …

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Ein leckeres Brot ist mir letzte Woche geglückt, so lecker, dass ich versprechen musste, es diese Woche nochmal zu backen!
Das passt gut, denn endlich kommt Juju mal wieder nach Hause, mein Weltenbummlerkind… ! Sie studiert in Berlin, Politikwissenschaft und Arabisch und ist immer auf dem Absprung in arabische Welten. Das ist für sie sehr spannend, aber für mich manchmal schlafraubend, also zumindest im letzten Sommer, als sie in diesen schwierigen Zeiten in Kairo lebte. Aber was soll’s, Ägypten ist traumhaft schön und nun verrate ich euch mal wie dieses gute Brot mit Pistazien und Baharat gebacken wird…

Was ist Baharat? Dieses Gewürz stand noch in meinem Küchenschrank und als mich nun für euch schlau machen wollte, fand ich nichts Genaues, denn Baharat ist eine arabische Gewürzmischung und hat genau wie Curry keine feste Zusammensetzung. Immer enthalten sind aber Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamon, Muskat und Zimt.

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Die Teigführung setzt einzig und allein auf Lievito madre als Triebmittel und folgt der magischen 1-2-3 – Formel. Das heißt, man nimmt anteilmäßig einen Teil fertigen Sauerteig (also in diesem Fall Lievito), 2 Teile Wasser (oder Flüssigkeit) und 3 Teile Mehl (inclusive Saaten oder ähnlichem), dazu kommen 2 % Salz bezogen auf die Mehlgesamtmenge.
Der Teig ist recht weich, aber – wenn man ein wenig Übung hat – noch gut zu händeln. Das Ergebnis ist immer atemberaubend großporig, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank parkt für eine lange langsame Gare, sogar noch grobporiger als oben auf dem Anschnittbild.

Here we go:

Lievito madre am Vorabend aktivieren.

50 g Lievito madre aus dem Kühlschrank

50 g Wasser

50 g Weizenmehl 550

Alles glatt rühren und für 12 – 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag 450 g Mehl , ich hatte:

200 g Hartweizenfeingrieß

200 g Weizenmehl T 80 (1050 alternativ oder 550)

50 g Buchweizenmehl

300 g Wasser

für 30 min zur Autolyse stellen (d.h. das Mehl kann in dieser Zeit schon aufquellen und bildet später bessere Glutenverbindungen). Dann die Lievito und

9 g Salz

1/2 Tl Baharat (oder vielleicht seid ihr mutiger?)

70 g gesalzene Pistazien zugeben.

Alles außer den Pistazien kneten, langsam etwa 13 min, dann noch die Pistazien untermengen.

Dieser Teig kommt in eine geölte verschließbare Plastikschüssel und ruht für 2,5 h im Backofen, der nur mit der Lampe bei mir konstant etwas weniger als 30°C hält. Dabei wird er nach jeweils 50 min insgesamt zweimal gefaltet. Danach wird der Teig grob rundgewirkt und darf 15 min entspannen bevor er endgültig geformt wird. Ich formte ihn länglich und legte ihn mit dem Teigschluss nach oben ins Gärkörbchen. Nun gibt es 2 verschiedene Wege weiter fortzufahren:

Entweder (so wie ich bei diesem Brot): Im Körbchen nochmal 2,5 h Endgare geben, oder nur 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 10 h im Kühlschrank (5°C) gehen lassen.

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Die knusprige Kruste entstand, weil ich das Brot im glühendheißen Gusstopf mit Deckel gebacken habe. Backofen samt Topf auf 270 ° Grad vorheizen, Teigling vorsichtig hineingleiten lassen und direkt auf 250 °C regeln. Nach 15 min auf 230 °C senken und den Deckel abnehmen. Dann noch 15 – 20 min fertig backen. Der Topf braucht übrigens nicht gefettet zu werden, das Brot ist ganz leicht zu entnehmen.

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Dazu hatte ich mir vorgenommen ein schönes Hummus aus Kichererbsen und Tahin zuzubereiten, aber bevor ich so weit war, war das Brot gegessen…

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Irgendwo nilabwärts von Luxor Richtung Assuan….

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13 Kommentare zu “Für Juju: Pistazienbrot mit Baharat aus Lievito madre …

  1. Aha da ist es also – sehr schön gerade mit den Pistazien. 🙂 Steht schon auf der Nachbackliste… aber ganz weit oben *lach* Herzlichst Nadja

  2. Deine schlaflosen Nächte kann ich gut nachvollziehen…
    Schöne Idee, Pistazien und Baharat in ein Brot zu backen, ich baue mir das dann mal auf „Weizensauer“ um. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

  3. Warum um Himmels backe ich bloss nie Brot? Eigentlich esse ich es ganz gerne, aber irgendwie hält mich irgendwas ständig davon ab 😦 Und dann kommst zum Beispiel du und stellst mir hier ein solch herrliches Brot hin, dass ich bloss schon aufgrund des Baharat-Gewürzes lieben würde 😉

    And again: irgendwie juckt mich das Backen nicht so recht… aber wer weiss, vielleicht kommt das noch 😉

  4. Hallo Cheriechen,
    das ist ja eine tolle Idee. MIt Pistazien habe ich glaube ich noch nie ein Brot gegessen. Dabei LIEBE ich Pistazien. Ich habe da mal 2 Fragen: zum einen was ist Baharat? Also wonach schmeckt das, bzw. ähnelt es? und zum anderen: Was bedeutet: die LM „aktivieren“? 😀 meine LM ist auch bald fertig: ENDLICH 😀 mein Freund ist auch schon gespannt 🙂
    LIebe grüße
    Anna von Anna’s Teller

    • Baharat ist eine arabische Gewürzmischung, etwas Kreuzkümmel, Pfeffer, eine Spur Zimt, Muskat, Paprika etc. – für uns ein wenig exotisch.
      Aktivieren heißt, dass du z.b. 50 g LM aus dem Kühli nimmst u mit 50 g Wasser und 50g Mehl fütterst. Dadurch werden die Nektarhefen gefüttert und die verdauen das Mehl und setzen Kohlendioxid frei. Nach ein paar Stunden ist das ganze eine schwammige Masse mit vielen Luftblasen. Dann wird der Hauptteig geknetet u weil ja wieder Mehl dabei ist, vermehren sich die natürlichen Hefen noch mehr – das sind dann nachher die schönen großen Poren…
      Ich weiß noch, wie ich auf meinen ersten LM gewartet habe, das ist noch nicht einmal ein Jahr her…
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  5. Ich bin das erste Mal auf deinem Blog… und ich liebe es, mich durch deine Berichte und die Kommentare zu lesen. Ja, das Topfbrot ist derzeit hoch-gelobt, aber ich habe mich auch noch nicht versucht… aber frisches Brot ist doch immer eine lohnenswerte Herausforderung! Liebe Grüße, Jana

  6. Pingback: بلح بلبن (“Balah bi Labban”): Milchshake aus Ägypten | boulancheriechen

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