Frühling – Brennnesselbrot mit Parmesan und Pinienkernen mit Lievito madre geführt…

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In nächster Zeit werdet ihr auf meinem Blog vorwiegend Beiträge aus der Wildkräuterküche finden. Wieso? Weil es jetzt los geht..Nun kommen die zarten Triebe aus der Erde. Wildkräuter sind hyper-gesund und warten mit einem Vielfachen an Vitaminen und Mineralstoffen, etc. auf. Das allein rechtfertigt allerdings noch nichts – es muss immer auch grandios schmecken. Vieles habe ich schon an Wildkräuterrezepten ausprobiert, was ich nicht noch einmal haben muss. Was ihr hier allerdings findet ist Errpobtes-Gelobtes.. 😉

Alles ist früher in diesem Frühling 2014, der einem sehr milden Winter folgt. Die Brennnesseln, die in meinem zugegebenermaßen riesigen Garten immer eine Ecke für sich behalten, zeigen schon kleine Triebe. Der Geruch, der beim Abschneiden von Brennnesseln frei wird, ist für mich der ultimative Frühlingsduft (später noch der von Flieder, Maiglöckchen und Holunder..).

Schnell ein klein wenig Kräuterkunde plus -apotheke:

Urtica dioica – die Brennnessel, kennen wir seit unserer Kindheit aus leidvoller Erfahrung. Im Mittelalter vor der Einführung der Baumwolle, wurden aus die Fasern der Stiele zu einem hanf- oder flachsähnlichen Gewebe verarbeitet – dem „Nessel“. Brennnessel sind Kulturfolger, d.h. sie stellen sich überall dort ein, wo sich Menschen sesshaft machen. Für mich ein eindeutiges Zeichen dafür, dass sie gegessen werden wollen! Beim Essen brennen die grünen Blättchen nicht mehr, da nach der Ernte bald der osmotische Druck in den Zellen sinkt, der die Haare aufrecht stehen lässt, welche das Brennen verursachen. Die Pflanze gilt seit altersher als wichtige Heilpflanze. Sie enthält viele Spurenelemente, Vitamin A und wichtige Enzyme. Die blutreinigende Wirkung wird für Frühjahrskuren genutzt.

Das Brennnesselbrot mit Parmesan und Pinienkernen ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote. Das einzige enthaltene Triebmittel ist Lievito madre. Wie man ein solches Brot backt, habe ich von der lieben Naddi gelernt. Lievito madre ist eine italienische Mutterhefe – Daniela hat vor einiger Zeit die Anleitung davon für das Brotbackforum aus dem Italienischen übersetzt. Seitdem erfreut sich der „LM“ einer wachsenden Fangemeinde.

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Rezept:

Vorteig (mindestens 5 – 6 h früher ansetzen):

80 g LM aus dem Kühlschrankvorrat

80 g Weizenmehl 550  oder T 65

80 g Wasser

Alles schön glatt rühren und stehen lassen, bis eine schwammartige Struktur entstanden ist.

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Für den Hauptteig:

300 g Weizenmehl T 80 (oder 1050)

260 g Weizenmehl T 65 (oder 550)

200 g Hartweizenmehl

mit 490 g Wasser gerade so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und für 1 h zur Autolyse stellen.

Die gut gequollene Masse mit

1 El kühlschrankkaltem LM und dem Vorteig

14 g Salz etwa 15 min langsam verkneten.

Etwa 30 – 40 g kleingeschnittene Brennnesselspitzen

80 g Parmesan (in kleinen Spänen)

und 30 g leicht geröstete Pinienkerne

auf den Teig geben und von allen 4 Seiten her falten. In einer geölten Schüssel ruht der Teig fortan für 3 h und wird 3 mal gefaltet. Dabei vermischen sich Käse, Kerne und Brennnesseln gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit erst rund, dann länglich wirken, mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben. Es empfiehlt sich, das Gärkörbchen mit einem dünnen bemehlten Tuch auszulegen, denn nun kommt der Teigling über Nacht in den Kühlschrank. Die lange langsame Gare bildet eine wunderbare Aromenvielfalt aus und das Brot erhält eine schöne Porung. Am nächsten Morgen den Teigling vorsichtig auf einen Backschieber stülpen, einschneiden und in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden nicht vergessen. Nach 12 – 15 min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°c runterschalten. Noch etwa 45 min ausbacken, evtl. die Temperatur noch etwas senken. Der Käse soll nicht zu dunkel ausbacken.

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Dieses Brot schmeckt einfach so – pur! Oder mit ein wenig Butter …

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18 Kommentare zu “Frühling – Brennnesselbrot mit Parmesan und Pinienkernen mit Lievito madre geführt…

  1. Ich bekomme gleich wieder Hunger! Mich mit Wildkräutern zu beschäftigen habe ich mir auch fest vorgenommen, vor allem da ich das Kochbuch „Essbare Stadt“ noch zur Rezension bei mir liegen habe 😉 Da passt dein Brennesselbrot ja wunderbar dazu!

  2. Das klingt toll. Und nicht so kompliziert.ein paar fragen aber: was ist eine autolyse? Was bedeutet Schwaden. Was ist ein gärkorbchen? Ersatz Idee;-) das Brot sieht soo toll aus. Daumen hoch!

    • Autolyse heißt, dass du das Mehl quellen lässt. Das Gluten wird aufgeschlossen und kann dann bessere Verbindungen eingehen. Schwaden heißt, dass du am Anfang einen Dampfstoß in den Backofen abgibst. Bei mir leider nicht automatisch sondern z.B. mit der Wasserspritze an die Backofenwände. Gärkörbchen gibt es z.B. aus Rattan (google mal), du kannst aber auch eine Schüssel mit bemehltem Tuch benutzen.
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  3. ein sehr schönes und inspirierendes Rezept, – ich bin mal gespannt wann ich es zur LM schaffe! Auf Brennesseln muß ich allerdings verzichten, des Histamins wegen- aber es gibt ja genug anderes Grünzeug was zu der Kombi gut paßt.

  4. Sehr schön – ich kann leider keinen Gärkrob im Kühlschrank unterbringen, aber es schmeckt sich auch mit einer kürzeren, wärmeren Gare und tja, das mit dem Kräutersammeln in der Stadt ist so eine Sache, man weiß nie, welches Köterchen schon sein Bein über sie gehoben hat. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Kürzere Gare geht natürlich auch, du kennst dich ja aus :)…
      Und die Köterchen, die Stadt kann ja nicht nur Vorteile bringen. Ich bin ja auch oft genug neidisch auf euch mit euren coolen Märkten etc.
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  5. Himmel, bist du fleißig, Cheriechen! Da jagt ja ein leckeres Brot das nächste. Eine tolle Idee mit den Wildkräutern. Wir waren im letzten Jahr in einem sogenannten Kräuterhotel und wurden dort aufs Feinste mit allerlei Kräutern beköstigt. Wirklich empfehlenswert!

    Liebe Grüße Maren

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