Endlich gebacken: Pain Bordelaise …

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Das Dilemma mit der Nachbackliste! Habt ihr so etwas? Ich hatte mal eine: Es begann mit einem Zettel, auf den ich voller Begeisterung notierte, welches Brot ich unbedingt noch backen muss. Bald war der Zettel voll und unten wurde eine Verlängerung angeklebt, dann wieder eine und wieder eine und wieder….

Irgendwann strahlte das meterlange Ding mehr Frust als Freude auf mich aus. Würde ich all diese Brote jemals backen können? Also habe ich die Liste kurzerhand entsorgt. Ich war frei! Ich beschloss, nur noch die Brote zu backen, die mir aktuell begegneten und gerade zur Gelegenheit, unserem Appetit und dem Vorratsschrank passten. Die Kehrseite der Medaille ist, dass tolle Brote aus meinem Gedächtnis entsorgt wurden. Gott sei Dank stolperte ich gestern zufällig wieder über ein solches Rezept, das „Pain Bordelaise“. Ein Brot aus der Gegend von Bordeaux!

Nicht „bordellaise“, eine Freundin meinte gestern abend doch tatsächlich es wäre ein Brot für ein ordentliches Frühstück im Freudenhaus!

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Alle haben es wohl schon gebacken, aber ich erst heute! Mein Rezept folgt im Wesentlichen dem von Stephanie, (mit ihren Rezepten bin ich noch immer gut klar gekommen!!), nur dass ich auf meine heißgeliebte Lievito madre nicht verzichten wollte. Ihr wisst ja, Air-bag, Brotversicherung usw. … Außerdem habe ich noch anderes Mehl untergemischt.

Rezept:

Sauerteig:

180 g Weizenmehl T 65 oder 550

180 g Wasser

20 g Weizen-ASG   miteinander verrühren und 12 – 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

Den Sauerteig mit folgenden Zutaten verrühren:

650 g Weizenmehl T 65 oder 550

280 g Weizenmehl T 80 oder 1050

120 g Roggenvollkornmehl

700 g Wasser

120 g Lievito madre (kühlschrankkalt, bei mir am Vorabend aufgefrischt). Man kann dieses Brot natürlich auch ohne LM backen, aber…

Diesen Teig für 45 min zur Autolyse stellen (d.h. quellen lassen). Diesen Schritt habe ich aus Zeitnot übersprungen, es lohnt sich aber wirklich!!

20 g Wasser mit

8 g frischer Hefe und

26 g Salz verrühren und unter den Autolyseteig geben. Nur höchstens 5 min kneten, das Glutengerüst entwickelt sich noch bei den folgenden Faltvorgängen weiter: Der Teig soll nun 1,5 h ruhen, dabei wird er jeweils nach 30 min und nach 60 min gestreckt und gefaltet. Danach teilt man ihn mit dem Teigschaber in 2 Hälften, wirkt sie jeweils zum Batard und gibt sie mit der Nahtseite nach oben in 2 längliche gut bemehlte Gärkörbchen. Nach 60 min Endgare die Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen und der Länge nach einschneiden. Mit ordentlich Schwaden in den auf 250° Grad vorgeheizten Backstein einschießen. Nach 12-15 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 220-230° C fallen lassen. Nach etwa 30 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

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20 Kommentare zu “Endlich gebacken: Pain Bordelaise …

  1. Was für ein schönes, luftiges Brot! Ich habe irgendwann mal eine Nachback- und Kochliste auf meinem Blog angefangen, die ich aber nicht lange gepflegt habe…jetzt Speichers ich Rezepte oft in Evernote ab, aber schaue viel zu selten rein…liebe grüße Melanie

  2. Sehr schöne grosse Blasen, Löcher wie im Emmentaler, die Butterliebhaber
    voll schmieren könnten. Solche Brote mag ich nicht nur nach einer Liebesnacht.
    Wann veröffentlichst Du das Buch „1000 Breads to Bake Before You Die“?
    Den Verlag dazu gibt’s schon, mit mehreren „1000 …… Before You Die“.

    • Ha ha, Erich! Das ist ja noch eine Idee..
      Das Brot nach der Liebesnacht, das Brot gegen Frust, gegen den riesigen Hunger, gegen Unlust..
      Aber dann wird mir die Endlichkeit, auch meine eigene, so bewusst. Lass uns mal lieber einfach drauf los backen!
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  3. Nachbackliste….da sagst du was! Ich komme schon lange nicht mehr hinterher….aber es regt mich auch nicht mehr auf, in den Anfangsjahren war das schlimmer.
    Dein Brot sieht klasse aus!

  4. Ich bin absoluter Listengegner. Hat auch Nachteile, klar. Aber wenn mir etwas so sehr gefällt, dann mache ich es eben ganz spontan. Dein Brot könnte das nächste sein. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

  5. Ich habe eine Liste. Wird alles feinsäuberlich auf Evernote gespeichert. Manchmal komme ich sogar dazu, einen Blick reinzuwerfen, hüstel. Das Bordelaise habe ich aber schon gebacken. Das kommt jetzt auf die gedankliche Liste „Man müsste mal wieder….“
    Deines übrigens, es sieht herrlich aus!

    • Das kann ich gar nicht glauben, liebe Naddi!?
      Ich habe so richtig Lust, wieder diese großporigen Sommerbrote zu backen und musste genau in diesem Zusammenhang heute morgen an dich denken… 🙂
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  6. Das Brot ist dir toll gelungen! Und das mit der immer länger werdenen Liste kenne ich irgendwoher. Ich speichere mir Rezepte in Zotero (eigendlich ein Literaturverwaltungsplugin für Firefox), vergesse sie dann aber auch des öfteren, bis ich wieder einmal alle Rezepte durchblättere. Aus den Augen…
    Auch bei dem Pain Bordelaise hat es lange gebraucht, bis ich das Rezept nachgebacken habe, ich hatte mir das Rezept schon 2010 gespeichert, gebacken habe ich es erst 2012 nachdem es eine neue Runde durch die Blogwelt gedreht hatte!

    • Also, dir geht es auch so! Na, dann…
      Dieses Brot werde ich nun aber nicht mehr vergessen, dafür werden meine Leute hier schon sorgen. Es schmeckt wirklich toll!
      Dann schauen wir mal, welches Brot der Zufallsgenerator als nächstes zu uns bringt!?
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  7. Feines löchriges Brot hast du da gebacken. Hatte ich 2012 schon mal, aber das von Micha (Grain de Sel), deren Rezepte klappen nämlich auch sehr gut. Das ist sehr lecker… könnte ich auch mal wieder 🙂
    Meine Backliste ist mir heilig. Sie ist zwar so lang, dass ich sie nie aufarbeiten werde, aber wenn ich mal nicht weiß, was ich backen soll, ist sie doch eine sehr gute Hilfe, oder?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • 🙂 Sicherlich! Aber mir hat sie irgendwie Druck gemacht, den ich nicht mehr wollte. Vielleicht beginne ich ja doch irgendwann wieder mal eine, man soll niemals „nie“ sagen..
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  8. Liebes Boülancheriechen! Muss dir endlich mal schreiben, wie begeistert wir von diesem Rezept sind. Vor allem auch von dem LM! Nun bin ich gerade dabei, von der dreifaachen Teigmenge Brötchen auf Vorrat zu backen. Pfingsten kann kommen. Schönes Fest und vielen Dank für deine Reszepte! Liebe Grüße aus dem sonnigen Südwesten Deutschlands Doris

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