Für die II. Plötziade: „Louisa-Brot“ – ein „Saat-gut-Brot“…

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Lutz lässt die Fanfaren erschallen und die internationalen Brotbacksportler machen sich wieder warm und ihren Backofen sogar heiß für die II. Plötziade. Sagenhaft, was bei Plötziade I alles gebacken wurde! Ich hoffe, auch bei dem zweiten Event wird wieder so leidenschaftlich experimentiert, denn es geht um etwas sehr Wünschenswertes: Wir sollen ein „Saat-gut-Brot“ backen, um für die Sortenvielfalt beim Getreide zu kämpfen. Immer mehr Getreide- und Gemüsesorten gehen im Zeitalter der industriell geprägten Landwirtschaft verloren. Vielfalt statt Einfalt, dafür möchte ich mich gerne ein wenig stark machen. Was weiß man denn schon über Hybrid-Saatgut? Hier fand ich interessante Erklärungen – Einwegsaatgut, wollen wir das wirklich?

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Also fuhr ich auf den „Marienhof“ in Gerlfangen gefahren, in der Hoffnung dort kornmäßig fündig zu werden. Meinen Dinkel kaufte ich schon immer dort, bzw. in einem näher gelegenen Biolandhof, der ihn von dort bezieht. Groß war die Freude, als ich erfuhr, dass sie auch Einkorn aus eigenem Anbau vorrätig haben. Kamut gab es von Davert. Ich fragte weiter, ob es auch Emmer gäbe (leider nein), und verriet, dass ich alte Getreidesorten suche und solche, die ökologisch gezüchtet seien – keine Hybriden. Und jipieh! Der Dinkel, mit dem ich backe, heißt „Oberkulmener Rotkorn“ und gehört zu der Kategorie „Urdinkel“. Der Roggen, der auch selbst angebaut wird, nennt sich „Conduct“. Und selbstverständlich gewinnt man sein Saatgut selbst…

IMG_9854Hurra! Meine kleine Welt ist doch noch ein bisschen in Ordnung! Dank Lutz habe ich wieder eine Menge gelernt. Zutaten beschafft, so blieb nur die Aufgabe aus den althergebrachten und ökologisch gezüchteten Getreidesorten ein gutes Brot zu backen…

Reine Vollkornbrote habe ich – ehrlich gesagt – noch gar nicht so oft gebacken. Da haftet noch ein wenig die Angst vor dem Muff der krümeligen, hefelastigen Kastendingern an, die man so gemeinhin in Backbüchern findet. 1 Würfel Hefe auf eine Königskastenform, mit strahlenden Augen aus dem Ofen geholt, eine Woche lustlos daran geknabbert, der Rest für die Hühner der Freunde 😦   Aber das war gestern! Neue Horizonte der Brotbackkunst haben sich aufgetan und ein Hefewürfel reicht inzwischen -selbst bei extremer Backaktivität- meist eine ganze Woche.

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Neulich habe ich den „Dreikornling“ von Stefanie gebacken, der uns sehr gut geschmeckt hat. Ein reines Vollkornbrot, das sich gut so nebenbei machen lässt und mit einer winzigen Hefemenge langsam im Kühlschrank vor sich hin reift (24h oder 48 h). Das erlaubt eine gewisse Flexibilität im Alltag. Dann wird es geformt und schläft noch eine Nacht im Kühlschrank. Welch himmliche Aromen entstehen in dieser Zeit aus dem ohnehin  nussig duftenden Einkorn, dem leckeren Dinkel, dem Roggen und Kamut! Mein „Saat-gut-Brot“ folgt dem gleichen Prinzip, die Mehlsorten sind verändert (es wurde ein „Vierkornling“) und ich habe (vielleicht symbolhaft!) gekeimte Körner hinzugefügt: Es leben die alten Sorten!!

Rezept: (für 2 Brotlaibe à 800 g)

250 g Roggenvollkornmehl

300 g Dinkelvollkornmehl

400 g Einkornmehl

50 g Kammutvollkornmehl (Ich habe allesamt zu Hause fein gemahlen, so fein es meine 20-jährige Mühle eben tut)

750 g Wasser

3 g frische Hefe

20 g Salz

50 g gekeimte Körner (aus obigem Dinkel, Roggen und Einkorn)

Hefe sorgfältig im Wasser auflösen und mit den übrigen Zutaten verkneten. Das Brot etwa 90 min ruhen lassen, dabei 3 mal falten. Anschließend kommt es in einer gut verschlossen Schüssel in den Kühlschrank zu einem 24-stündigen Reifeschlaf. Man sollte es nach 12h und nach 24h jeweils einmal falten. Beim letzten Falten gibt man die gekeimten Saaten unter den Teig.

IMG_9856Danach werden 2 Kugeln gewirkt, die sich 15 min entspannen um schließlich länglich geformt zu werden und in sehr gut bemehlte Gärkörbchen gesetzt werden, mit der Naht nach oben. Ich empfehle die Gärkörbchen mit je einem dünnen Baumwolltuch auszulegen, das gut bemehlt wird, denn die Brotlaibe ruhen nun wieder über Nacht im Kühlschrank. Bei einem Brot ist mir (ohne Tuch) der Teigling am Körbchen kleben geblieben. Das ist am Ende immer sehr ärgerlich.

Nach diesem letzten Kühlschrankschlaf werden die Teiglinge auf einen Backschieber gekippt, längs eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden auf den 250° C heißen Backstein eingeschossen. Nach etwa 12 min Dampf ablassen und Temperatur auf 230° C senken. Gesamtbackzeit etwa 40 min, die letzten 5-10 min mit leicht geöffneter Backofentür um eine ganz knusprige Kruste zu erhalten.

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Saftig, knusprig, feines nussiges Aroma, wunderbar…

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Aber wieso heißt das Brot „Louisa-Brot“?

Der Grund dafür ist der beste Grund der Welt!!!

Als ich mit meiner lieben Freundin die Körner  für dieses Brot auf den Marienhof einkaufen ging, war sie dabei die Louisa, allerdings noch verpackt im schönen runden Bauch ihrer Mama. Als ich die Körner mahlte, den Teig knetete war sie immer noch drin. Als ich aber schließlich das Brot in den Ofen schob, war sie geboren: Louisa!!! Am 22.05.14

Ich wünsche ihr Glück, Gesundheit und ein schönes, langes Leben. Und natürlich immer ein gutes Stück Brot, wenn sie mal Zähne hat…

Dieses Brot wird für mich immer mit einem großen Glücksgefühl verbunden sein!!!

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Nachtrag (12.11.14)

Dies ist selbstverständlich mein liebster Beitrag, schon allein wegen der süßen Louisa! Dabei ist das „Louisa-Brot“ aber auch ein absolutes Favoritenbrot geblieben. So schnell, so einfach, Vollkorn, lecker, großartig!!

Inzwischen schmeckt das Louisabrot auch der (noch zahnlosen) Louisa! Ist sie nicht süß?

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Nachtrag, 28.12.14:

Ich verrate euch noch wie es  nicht geht! Ausgerechnet heute – an Louisas Taufe – habe ich es vermasselt. 😦

Das doppelte Rezept wollte ich machen und habe die große Schüssel nicht in meinem Kühlschrank unterbringen könnnen. Auch 4 Gärkörbchen bekomme ich da nicht unter. Also habe ich die Brotlaibe geformt und in der Nacht in den winterlichen Garten gestellt. Am Morgen waren sie breit gelaufen. Also habe ich den Teig in den gusseisernen Bräter getan und darin gebacken. Fazit: Es ist wirklich noch nie passiert, aber heute blieb mir erstmals Brot im Gusstopf kleben. Ich habe es nur trümmerhaft aus dem Topf bekommen. Super ärgerlich am Fest!

Also: Gärkörbchen mit gut bemehltem Baumwolltuch!!

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25 Kommentare zu “Für die II. Plötziade: „Louisa-Brot“ – ein „Saat-gut-Brot“…

  1. Och wie goldig 🙂 und die Kleine hat es geschafft, ein Zwilling zu sein 😉 tjaaaa das sind die Besten – ich spreche aus Erfahrung *schmunzel* Und das Brot ist och der Hammer – das von Stefanie kannte ich gar nicht, sollte ich mal versuchen äh natürlich Deine Version, wobei die bessere Hälfte nicht soooo auf Vollkorn steht, aber da muss er durch, der Göttergatte 🙂 Schönes Wochenende Cheriechen *kusshandzuwerf* Herzlichst Nadja

    • Echt, Zwillinge sind die Besten?! 😉 , dann bist du auch einer?
      Probiere das ruhig mal aus, das Brot schmeckte hier auch den „Nicht-so-Vollkorn-Fans“, weil es schön saftig ist.
      Liebe Grüße und schönes Wochenende
      Cheriechen

  2. Oh…..ich erinnere mich gut an diese frühen Vollkornbrote…ich habe sie auch so aus dem Ofen gezogen. Gut, dass wir inzwischen mehr Übung haben, denn im Grunde esse ich Vollkornbrot ja am liebsten.
    Genau wie die neue Erdenbürgerin ist Dein Brot wunderbar gelungen 🙂 Alles Gute für die Kleine 🙂

  3. Natürlich fortgepflanztes Getreide im Brot für ein ebensolches Erdenmenschlein, na, das kann ja nur was ganz besonderes werden.

    Eine Frage: wiel lange hast du die Körner gekeimt?

  4. Das ist ja ein süßer neuer Erdenbürger und dein Louisa-Brot sieht toll aus!
    Wir haben auch eine kleine Luisa in der Familie, die ist im Moment allerdings sehr mäkelig und isst nichts, dass ansatzweise „hart“ ist. Und unter hart fällt schon der fluffige Teig des Puddingstreusels, den die liebe Tante gebacken hat… mit einem L(o)uisa-Vollkornbrot muß die Tante also gar nicht erst ankommen.

  5. Heute war ich auf dem Marienhof in Gerlfangen und habe Einkorn eingekauft. Sobald ich wieder nach dem Urlaub zu hause bin wird gebacken. Bin auf das Brot gespannt.
    Liebe Grüße Uschi

    • 🙂 Das ist lustig, ich habe gerade wieder ein Louisabrot geformt und zur Übernachtgare in den Kühlschrank gestellt! Es ist wirklich ein „freundliches“ Brot, wenig Mühe (die gekeimten Körner habe ich nun mal weggelassen) und schmeckt sehr gut, bei 100 % Vollkorn!
      Schönen Urlaub und viel Erfolg beim Backen
      Cheriechen

  6. Guten Morgen, Oh danke für den Tip mit den aufgekeimten Körnern. Die werde ich auch weglassen, so geht es schneller, bin doch so auf das Brot gespannt
    Danke , leider fahren wir morgen wieder hier weg. Die Arbeit ruft
    liebe Grüße Uschi

  7. Noch eine Frage. Du schreibst von einem näher gelegenen Biolandhof, Nähe Marienhof. Kannst Du mir verraten wo der Biohof ist. Danke schon Mal im Voraus. Ich werde sicher nun diese Saarländer Gegend öfters besuchen. Ein Teil meine Familie (Sohn, mit Familie )wohnt nun hier.

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  10. Dein Brot sind sehr lecker aus. Ich würde auch gerne die Variante mit den gekeimten Körnern nachbacken.
    Müssen die vorher irgendwie behandelt werden (gekocht, eingeweicht) oder nimmst du die unbehandelten Körner und legst die in eine Keimschale? Wie lange dauert der Keimprozess?
    Schönen Gruß
    Susanne

    • Liebe Namensvetterin!
      Genau, Körner in eine Keimschale legen für 4-5 Tage etwa, oder ein Einmachglas mit Tüll, das man nach dem Spülen wendet u ein Hölzchen einklemmt, so dass übriges Wasser abfliessen kann…

      Viel Erfolg wünscht Cheriechen

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