Nur mit Lievito madre – die „Sommerbombe“…

 

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Als dieses Brot gerade im Ofen war, rief eine Freundin, die gerade bei mir in der Küche war: „Das geht ja auf wie eine Bombe, was hast du da drin?“ – Seitdem trägt das Brot den Namen „Sommerbombe“. Und was ist drin, das diesen Ofentrieb bewirkt? Wundersamerweise nichts außer Lievito madre. Zuerst wird die Lievito warm aufgefrischt, ähnlich wie ein Sauerteig. Es geht schneller, wenn euer LM fit ist. Dann kommt noch ein guter Löffel voll kühlschrankkalter Lievito dran, als Zugabe sozusagen. Weil der Sommer vor der Tür steht (die paar Regentropfen ignoriere ich jetzt mal), ist noch bombig sonst was drin: Käse, frischer Oregano, getrocknete Tomaten, grüne Oliven, hm…

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Rezept:

Vorteig: 80 g Lievito madre , 80 g Weizenmehl (550), 80 g Wasser verrühren und mindestens 4 h bei 25-30°C gehen lassen. Sonst entsprechend länger, bis der Ansatz schöne Blasen wirftIMG_9900Dazu kommt noch etwa 100 g kühlschrankkalter LM.

570 g Mehl (bei mir gemischt aus Ruchmehl, Weizenmehl T 65 und Weizenmehl T 80) – musste mal Ordnung schaffen.

200 g Hartweizenmehl

490 g Wasser

14 g Salz

100 g Emmentaler (weil kein Parmesan mehr im Kühlschrank war)

50 g getrocknete Tomaten

70 g Oliven (bei mir mit Anchovisfüllung)

1 gute Hand voll frischer Oregano

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Mehl, Wasser und Salz mit dem Lievito-Vorteig und dem kalten Lievito 5-8 min verkneten. Es reicht, wenn der Teig glatt ist, das Hartweizenmehl ist schnell mal überknetet.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Der Käse und die anderen „Innereien“ werden dann später untergefaltet. Diesen Teig lasse ich schon etwa 3 h ruhen und falte (falls ich daran denke) 3 mal. Dabei verteilt sich die Füllung gut.

Nach dieser Zeit wird der Teig rund gewirkt. Ich habe ihn mit dem Schluss nach oben ins stark bemehlte Gärkörbchen gesetzt, mit einem Plastikhäubchen bekleidet und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die Zeit habe ich auch schon verlängert und es ist gut gegangen, als ich erst am Nachmittag gebacken habe. Aber 12 h sollten reichen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C vorheizen. Teigling auf den Backschieber stürzen, einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 12-15 min den Dampf ablassen und auf 230°C noch 30-40 min ausbacken.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Wisst ihr, was ich am liebsten auf diesem Brot esse? Nichts… Ich denke immer, ich sollte es mal mit gesalzener Butter versuchen, aber so weit kommt es nie. Ich muss mir ganz bewusst sagen: „So, jetzt ist Schluss!“

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33 Kommentare zu “Nur mit Lievito madre – die „Sommerbombe“…

  1. Waaaaaasss hier sind meine Poren *grummel*…;-) seeeeeehr schönes Brot, voll schön, steht jetzt sofort ganz oben auf meiner Nachbackliste. Hab ewig nicht mehr mit nem LM Vorteig gearbeitet, alte Techniken sollten nicht in Vergessenheit geraten und wie ich sehe, Dein LM ist wieder schön aktiv, freut mich 🙂 Lass Dich mal knuddeln 😉 Herzlichst Nadja

    • Liebste Naddi, ich habe es von DIR gelernt, wie man ausschließlich mit LM Brot backt – und bin dir so dankbar dafür!! 🙂 Der LM ist wieder in Schwung, noch nicht wie in seinen allerbesten Zeiten, aber ich denke, wenn ich nochmal fleißig damit backe, kommt er wieder in Bestform!
      Ganz liebe Grüße
      Cheriechen

  2. Sommerbombe 🙂 So sieht das Teil auch aus! Und dass da Käse, Oregano und getrocknete Tomaten drin sind, macht es gleich noch viel appetitanregender. Nur die Oliven kannst du für mich weglassen 😉

    Und diese krosse Krume erst! 🙂 Schaut mega aus! Ich weiss, ich wiederhole mich, aber irgendwann kommt der Tag, an dem ich mir mein eigenes Brot backe! 🙂

  3. Aha, du führst den LM 1:1 wie einen Sauerteig, ich habe es letzte Woche 1:2 probiert (da Lutz doch meinte mit wasserarmer Führung wären sie triebstärker), aber gebombt hat da nix. Probiere heute Abend mal deine Variante – allerdings ohne Innenleben, ich mag Brot lieber pur, so dass ich frei wählen kann, was drauf kommt. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Ich bin gespannt! Diese Art und Weise hat noch immer funktioniert, egal ob mit oder ohne Füllung. Es kommt nur darauf an, dem Teig und nachher dem Teigling Zeit zu lassen. Drück dir die Daumen…
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  4. ganz tolles Brot, cheriechen. Das drucke ich mir jetzt mal aus. Ich könnte mir das Innenleben des Brotes auch gut in Brötchen vorstellen.
    Liebe Grüße
    Lisa

  5. Liebes Cheriechen, mir geht es wie Marco, Susanne und Eva. Ich muss endlich wieder Brot backen, auch einen LM ansetzen (vor wie langer Zeit hatte ich Misserfolg mit Sauerteig und wollte dann auf LM setzen?), und Käse und Speck hab ich lieber auf dem Brot als drin (Kopf will nicht).
    Schade, dass Du in Deinem Naturpark keinen Nutzgarten (mehr) haben kannst.
    LG, Erich

    • Das stimmt, lieber Erich! Ich war sehr traurig, als ich ihn aufgeben musste.
      Versuche es doch mal mit dem LM! Beim Sauerteig hattest du das Fliegenproblem, wenn ich mich recht entsinne!?
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  6. Vergessen, but needless to say anyway, Dein Brot sieht super schmackhaft aus.
    Und noch was: Wie kann ich sehen, dass der Teig überknetet wird, d.h. knapp davor und gerade richtig?

    • Ich glaube, man sieht es nicht. Also 10-15 min langsam sind immer okay, bei Hartweizenmehl soll man kürzer kneten. Die Poren werden sonst kleiner, heißt es. Eine sog. „Autolyse“ ersetzt langes Kneten, d.h. das Mehl wird mit Wasser kurz verrührt und dann aufquellen gelassen. Dann entwickeln sich die Glutenverbindungen nachher besser.
      Versuchsreihen habe ich aber dazu nicht vorzuweisen 😉 – es ist das, was ich überall bei erfahreneren Bäckern gelesen habe…

  7. Liebes Boulanchériechen, dieses Brot hat bei mir auch gerade eingeschlagen wie eine Bombe. Und seit ich schon meinen ersten Backerfolg mit LM hatte, gibt es noch ganz munteren LM in meinem Kühlschrank. Ich würde es allerdings so wie Eva „ohne Innenleben“ machen.

  8. Huhuuuu:-) ich hab’s heute nachgebacken, mit getrockneten Tomaten, Feta, frischem Oregano und Basilikum. Das ist soooooo lecker geworden. Danke für das schöne Rezept. Fotos sind im BBF.

  9. Hallo Boulancheriechen,
    bin entzückt was ich jetzt alles gelesen habe. Sei es da LM ( was ich ab morgen ansetze ) und ein paar Rezepte. Nun zu diesem wunderbaren Brot (Sommerbombe)
    Ich möchte dies backen habe aber die erste Frage:
    Wie kann ich mir das Rezept den ausdrucken ?
    Zweite Frage: Kann ich bei den 570gr Mehl z.B. 1/3 Roggen 1150 rein tuen ?
    Letzte Frage: Was würde denn noch 50 bis 100 gr Roggen oder Weizensauerteig ausmachen ?

    Vielen Dank der neue Backfan „Werner“

    • Lieber Werner, es freut mich, dass ich dich entzücken konnte! Leider habe ich keine Ahnung, wie man Rezepte ausdrucken kann!? Ich bin alles nur nicht begabt am Computer (kam ja zu dem Blog, wie die Jungfrau zum Kinde). Du kannst selbstverständlich einen kleinen Roggenanteil zu der Sommerbombe geben. Ich kann mir vorstellen, dass die Poren etwas kleiner werden, denn Roggen ist „schwerer“.
      Du kannst natürlich auch mit Sauerteig anstatt LM backen. Brot mit LM wird milder im Geschmack. Du brauchst aktiven Sauerteig und musst auch ihm viel Zeit lassen, am besten wieder mit der Übernachtgare im Kühlschrank.

      Liebe Grüße
      Susanne

  10. Hallo Boulancheriechen,
    habe zum Neuansetzen von LM noch Fragen.
    Ist es zwingend vorgeschrieben dass man die angegebenen Zeiten genau einhält ?
    D.h. z.B. mal 1 oder 2 Tage den LM später erneuern. Auch habe ich LM bei der 4. 5-Tagefrist bereits 1 Tag länger im Kühlschrank gehabt. Was mache ich mit diesem, soll ich den als alten Teig aufheben, bzw. immer 50 in einen Teig geben ?
    Letzte Frage muss ich beim Neuansetzen immer die Kugel mit Öl einpinseln ?
    Vielen Dank Ihr neuer Backfan Werner

    • Hallo Werner,
      so genau nehme ich es nicht! Zwar hat der LM am Tag nach dem Auffrischen wohl den stärksten Ofentrieb, aber so ist das nicht immer praktikabel für mich.
      Wegwerfen braucht man ihn nicht, du kannst alten LM wie alten Teig verwerten.
      Ich reibe immer mit Öl ein, das hilft gg das Austrocknen

      LG
      Cheriechen

  11. Hallo Boulancheriechen,
    irgendwie wurde mir das Brot immer etwas spundig, wenn ich die ganzen Zutaten reingegeben habe (ich werde aber im nächsten Sommer dranbleiben), da hab‘ ich’s mal ohne Zutaten, statt dessen mit 2 EL Öl (und ein bisschen mehr Salz) probiert und was da aus dem Ofen kam war der absolute Hammer (schon das Zuschauen beim „explodieren“ macht Spaß)! Außen Megaknusprig, innen saftig – das haut jeden, dem ich es gebe, von den Socken. Nachteil – mir schmeckt kein anderes Weißbrot mehr :-(.
    Jetzt freue ich mich schon auf die anderen Rezepte in Deinem Blog!
    Viele Grüße und ein herzliches Dankeschön vom Ofenrohrgucker.

    • 🙂 Das ist der Nachteil, man kann sich keine backfreie Phase mehr leisten, weil gekauftes Brot so enttäuschend ist!
      Herzlichen Dank für deine ermutigenden Worte, ich bleibe dran! Und du experimentiere schön weiter: Rezepte sind Leitfäden u keine Dogmen!
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  12. Hallo Cheriechen, schöner Name ;-), hats was mit frankreich zu tun???

    ich hab noch eine Frage: Wenn der teig am nächsten Tag aus dem kühlschrank kommt , muß er nochmal gehen oder temperatur bekommen oder gleich in den ofen und backen. Vielleicht eine blöde frage, aber ich bin noch ein neuer bäcker und habe richtig lust auf einen schönen ofentrieb, ich wills auch mal schaffen
    liebe grüße
    karl

  13. Hallo Cheriechen,
    ich bin backanfänger und habe richtig lust, mal ein brot mit einem mega-ofentrieb zu backen. eine frage: wenn das brot aus dem kühlschrank kommt, kann es sofort in den ofen oder muß es vorher noch temperieren?
    Liebe Grüße
    Karl

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