Nur mit Lievito madre – die „Sommerbombe“…

 

Als dieses Brot gerade im Ofen war, rief eine Freundin, die gerade bei mir in der Küche war: „Das geht ja auf wie eine Bombe, was hast du da drin?“ – Seitdem trägt das Brot den Namen „Sommerbombe“. Und was ist drin, das diesen Ofentrieb bewirkt? Wundersamerweise nichts außer Lievito madre. Zuerst wird die Lievito warm aufgefrischt, ähnlich wie ein Sauerteig. Es geht schneller, wenn euer LM fit ist. Dann kommt noch ein guter Löffel voll kühlschrankkalter Lievito dran, als Zugabe sozusagen. Weil der Sommer vor der Tür steht (die paar Regentropfen ignoriere ich jetzt mal), ist noch bombig sonst was drin: Käse, frischer Oregano, getrocknete Tomaten, grüne Oliven, hm…

Rezept:

Vorteig: 80 g Lievito madre , 80 g Weizenmehl (550), 80 g Wasser verrühren und mindestens 4 h bei 25-30°C gehen lassen. Sonst entsprechend länger, bis der Ansatz schöne Blasen wirftDazu kommt noch etwa 100 g kühlschrankkalter LM.

570 g Mehl (bei mir gemischt aus Ruchmehl, Weizenmehl T 65 und Weizenmehl T 80) – musste mal Ordnung schaffen.

200 g Hartweizenmehl

490 g Wasser

14 g Salz

100 g Emmentaler (weil kein Parmesan mehr im Kühlschrank war)

50 g getrocknete Tomaten

70 g Oliven (bei mir mit Anchovisfüllung)

1 gute Hand voll frischer Oregano

Mehl, Wasser und Salz mit dem Lievito-Vorteig und dem kalten Lievito 5-8 min verkneten. Es reicht, wenn der Teig glatt ist, das Hartweizenmehl ist schnell mal überknetet.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Der Käse und die anderen „Innereien“ werden dann später untergefaltet. Diesen Teig lasse ich schon etwa 3 h ruhen und falte (falls ich daran denke) 3 mal. Dabei verteilt sich die Füllung gut.

Nach dieser Zeit wird der Teig rund gewirkt. Ich habe ihn mit dem Schluss nach oben ins stark bemehlte Gärkörbchen gesetzt, mit einem Plastikhäubchen bekleidet und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die Zeit habe ich auch schon verlängert und es ist gut gegangen, als ich erst am Nachmittag gebacken habe. Aber 12 h sollten reichen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C vorheizen. Teigling auf den Backschieber stürzen, einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 12-15 min den Dampf ablassen und auf 230°C noch 30-40 min ausbacken.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wisst ihr, was ich am liebsten auf diesem Brot esse? Nichts… Ich denke immer, ich sollte es mal mit gesalzener Butter versuchen, aber so weit kommt es nie. Ich muss mir ganz bewusst sagen: „So, jetzt ist Schluss!“