Spätherbstliches Pflaumen-Nuss-Brot

Geröstete Haselnüsse, Walnüsse, saftige getrocknete Pflaumen treffen hier mit duftenden Brotgewürzen zusammen. Diese Zutaten zaubern zusammen mit dem Roggensauerteig ein nostalgisch-rustikales Aroma. Obendrauf brauche ich dann im Prinzip nichts mehr, vielleicht etwas Butter. Allerdings ist dieses nussige Brot auch ein toller Begleiter für Käse…

Das ursprüngliche Rezept stammt von Gerd „Ketex“, der hier seine wunderbaren Brote veröffentlicht: http://ketex.de/blog/

Sein „Nussbrot Avelino“ stand Pate für das spätherbstliche Pflaumen-Nuss-Brot.

Rezept:

Am Vorabend müssen 3 Schüsselchen für den folgenden Backtag vorbereitet werden:

Ein Roggensauerteig, einen Weizenvorteig mit einem Krümel Hefe und ein Brühstück.

Sauerteig:

200 g Roggenmehl 997

200 g Wasser

20 g Roggenanstellgut      verrühren und über Nacht stehen lassen (16 h, für die, die es genau nehmen wollen, ich bin das nicht…)

Dann wird ein Vorteig angerührt aus

265 g Weizenmehl 1050

250 g Wasser

3 g Frischhefe

Dieser Vorteig sollte 1-2 h bei Raumtemperatur „anspringen“ und wird dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt.

Für das Brühstück werden zuerst

100 g Haselnüsse trocken in der Pfanne angeröstet, dazu kommen

90 g getrocknete weiche Pflaumen.

Die Mischung wird mit 50 g heißem Wasser übergossen, das am nächsten Tag ganz aufgesaugt ist.

Am Backtag wird der Hauptteig zubereitet. Dazu werden Sauerteig, Vorteig und Brühstück mit 200 g Roggenmehl 997

15 g Salz

10 g Hefe

80 g kühlschrankkaltem LM

1 El Brotgewürz (mahle ich mir alle paar Wochen aus Koriander, Fenchel, Anis und Fenchel)

1/2 Tl Schabziger Klee (ein Brotgewürz für einen alpenländischen Touch)

5 min verknetet.

100 g Walnüsse dazugeben und vorsichtig unterkneten.

Dieser Teig hat 45 min in der Küche geruht, bevor er in 2 Teilen rund- bzw. länglich gewirkt wurde. Man kann auch ein größeres Brot daraus formen.

Mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen.

Die letzte Ruhezeit dauerte bei mir gut 60 min.

In den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen mit viel Dampf einschießen und 15 min anbacken.

Dann den Dampf ablassen und noch etwa 30 min bei 180 Grad ausbacken.

Dabei immer mal kurz überschüssige Feuchtigkeit aus dem Backofen ablassen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.