Solide und luftig – Fünfkornbrot

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Gesund soll es sein und dennoch eine schöne Porung haben – das muss kein Widerspruch sein. Bei diesem Brot, das ich schon öfter so ähnlich gebacken habe, gibt es Vollkornschrot, Hafergrütze und verschiedene Saaten. Es bleibt trotzdem relativ leicht und luftig. Der Geschmack ist großartig, durch den Weizensauerteig und die schön ausgequollenen Körner. Ein Brot, mit dem man vermutlich auch kleinen Kindern etwas Gesundes unterjubeln könnte, ohne dass es ihnen bewusst wird 😉 …

Gefunden habe ich dieses Rezept auf einem Blog, der offensichtlich nicht mehr aktiv ist, bei Anna „Brot und mehr“ und sie hat es wahrscheinlich nach J. Hamelman gebacken oder auch schon abgewandelt. Ich habe von ihrem Rezept teilweise die Mehlsorten ausgetauscht um eine noch bessere Kleberstruktur zu erreichen und (wie so oft!) einen ordentlichen Batzen des unentbehrlichen LM (=Lievito madre) dazu gegeben.

Hier mein Rezept:

1) Sauerteig

250 g Manitobamehl (ersatzweise Weizenmehl 550)

310 g Wasser

50 g Anstellgut vom Weizensauerteig

Abends anrühren, er soll 12-16 h stehen.

2) Quellstück

90 g grobes Roggenschrot

90 g Leinsaat

80 g Sonnenblumenkerne

80 g Hafergrütze (ich habe Haferkörner zusammen mit dem Roggen durch die Mühle gejagt)

400 g heißes Wasser

7 g Salz

ebenfalls abends ansetzen und auch 12-16h bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Salz verhindert alles, was nicht sein soll.

Hauptteig:

Den Sauerteig und das Quellstück zusammen mit

250 g Weizenvollkornmehl

500 g Weizenmehl T 80 (oder Weizenmehl 812, oder eine Mischung aus Ruchmehl, Dinkel 630 u Weizen 550 hatte ich auch schon)

260 g Wasser

18 g Salz

8 g Frischhefe

ungefähr 100 g LM

etwa 5 min auf kleinster Stufe und weitere 5 min auf mittlerer Stufe kneten, bis eine sog. „mittlere Glutenentwicklung“ entstanden ist.

Wie ehrfurchtsvoll habe ich immer auf diesen Begriff gestarrt … 😮

Den Hauptteig in eine geölte Schüssel geben. Bei mir kam das Ganze in den Backofen, den ich auf 30 Grad aufgeheizt und dann abgeschaltet hatte. Wenn die Beleuchtung anbleibt, bleiben bei meinem Ofen auch die 30 Grad in etwa…

Der Teig soll 1 – 1,5 h gehen und nach 45 min gestreckt und gefaltet werden.

Nun kann man den Teig in 2 Teile teilen und sie rund oder oval wirken. Ich habe mich heute für eine große ofenfüllende Sonne entschieden. Warum?

Erstens: Ich will der echten Sonne auf die Sprünge helfen, zweitens das Brot wurde gebacken für unseren Kochclub, lauter „sonnige Menschen“, die ich hiermit grüße!

D.h. Teig recht straff rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein großes rundes Gärkörbchen setzen (das ich mir noch kaufen muss, bei mir muss eine Salatschüssel mit einem bemehlten Tuch herhalten, geht auch..)

Bitte nicht entmutigen lassen, der Teig lässt sich nicht so ganz leicht wirken (dafür ist er aber nachher so luftig und saftig). Mehl auf die Arbeitsplatte streuen, anfangs mit dem Spachtel zur Mitte wirken und dann mit gut eingemehlten Händen. Zum Schluss umdrehen und auf den Körper zu ziehen, drehen und wieder auf den Körper hinziehen…

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1 h Stückgare

Die Schüssel, bzw. das Gärkörbchen vorsichtig auf einen Backschieber stülpen. Den Backschieber vorher mit Mehl bestäuben und etwas Grieß dazugeben. Die Grießkörnchen wirken wie winzige Kugellager und mit einer energischen Vorhand bekommt ihr den Teigling dann geschickt auf den Backstein.

Kurz vor dem Einschießen seitlich die Sonnenstrahlen mit einem scharfen Messerchen einschneiden

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Direkt einschießen und besser kein Foto mehr machen 😉 , der Teig läuft sonst breit…

Ich heize inzwischen meinen Ofen immer auf 260 – 270 Grad vor, drehe vor dem Einschießen runter auf 250 Grad.

Ordentlich schwaden und den Dampf nach 10 – 15 min wieder rauslassen. Dann auf 220 Grad runterregeln und noch 35 – 40 min fertig backen. In dieser Zeit öffne ich immer mal kurz die Ofentür und lasse Feuchtigkeit raus. Wenn ich daran denke, backe ich die letzten 5  min mit leicht geöffneter Ofentür. (Das ist ohnehin eine gute Therapie für Frostbeulen wie mich)

Auf einem Gitter erkalten lassen…

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Anschnitt folgt noch….

IMG_7910  Hier ist er!

Und das Brot ist schon Vergangenheit, aber so soll es ja auch sein! Ging weg wie warme Semmeln…, also, bevor es erkaltet war, war es schon aufgegessen!

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7 Kommentare zu “Solide und luftig – Fünfkornbrot

  1. Pingback: 50 % Vollkornweizenbrot mit Biga, gebacken im Topf … | boulancheriechen

  2. Hab´s nicht nur..ähm..vor Ewigkeiten gespeichert, sondern heute auch gebacken. Nach Rezept, also fast, etwas Emmer-VK wollte verbraucht werden und 100g alter Teig war auch übrig und wollte mit.
    Also, wirklich schwierig war das Wirken nicht, vielleicht lag´s am T80 von Bongu, das ist ja wirklich klasse. Ich habe zwei lange Brote draus gemacht, eins für den Liebsten und eins für das Töchterchen 1, und weil ich nach dem ganzen Gebacke heute keine Lust mehr zum Kochen hatte, haben wir es gleich angeschnitten und Käse dazu gegessen. Das Brot ist prima, schmeckt sehr gut, ist schön weich und saftig und die Saaten mag ich sowieso. Das wird bestimmt noch öfter meinen Ofen verlassen.
    Vielen Dank für Rezept und Inspiration!

    Liebe Grüße
    Ulrike

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