Eine Fougasse für die „1. Internationale Plötziade“ …

Die Fanfaren tönen, die mehlbestäubten internationalen Athletinnen und Athleten machen sich bereit, das olympische Backofenfeuer ist entzündet – die 1. Plötziade wurde von Lutz eröffnet! Und hier ist der Olymp. Ist die Idee nicht entzückend? Virtuell miteinander verbundene Hobbybäckerinnen und -bäcker „bauen“ alle mit den gleichen (von Lutz vorgeschriebenen) Zutaten ein Brot.

1. Plötziade: Wir bauen uns ein Brot

Aufgabe:
Backe ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck aus folgenden Zutaten:

• 450 g (90%) Weizenmehl 550
• 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
• 10 g (2%) Salz
• Sauerteig und/oder Hefe
• Wasser

Nein, eben doch nicht ein Brot, sondern lauter völlig verschiedene. Das ist ja genau das, was das Brotbacken so prickelnd macht: Aus nichts anderem wie Mehl, Wasser, Salz (und evtl. einem Triebmittel) können je nach Vorgehensweise und Zusammensetzung sehr verschiedene Ergebnisse entstehen. Was gibt es zu gewinnen? Wie immer: Erfahrung, Spaß und leckeres Brot – ist das nicht wie Gold, Silber und Bronze auf einen Schlag?

Selbstverständlich kann das Boulancheriechen sich dieses Groß-Event nicht entgehen lassen. Eigentlich habe ich zwei Eisen im Feuer, die ich am Wochenende ausprobiert habe: Ein sehr leckeres „Ciabatta“ und eine „Fougasse“. Ich brauche aber eine Entscheidung, denn pro Blog soll nur ein Beitrag eingereicht werden. Als frankreichnahe Saarländerin gehe ich dann mit der Fougasse an den Start. Sie bringt noch mehr Formenvielfalt ins Spiel und lecker war sie!

Die Zutaten sind, wie bei allen Brotsportlern die gleichen (abgesehen von der Wassermenge und den Triebmitteln). Als Triebmittel habe ich nur sehr wenig Industriehefe verwendet und statt dessen meine selbstgezogene Lievito madre, eine italienische Hefemutter, eingesetzt. Sie ist pflegeleicht, sehr mild im Geschmack und hat ordentlich Triebkraft.

Bei mir sah es konkret so aus:

Poolish:

50 g Weizenmehl 550

50 g Wasser

0,5 g Hefe

zusammen glatt rühren und etwa 12 h stehen lassen.

Aufgefrischter Lievito madre (statt Sauerteig):

30 g Lievito madre (aus dem Kühlschrankvorrat)

30 g Wasser

30 g Weizenmehl 550

Die Zutaten glatt rühren. Bei einem aktiven LM reichen 5 – 6 h um eine schwammartige Konsistenz zu erhalten.

Hauptteig:

LM – „Sauerteig“

Poolish

25 g LM kalt aus dem Kühlschrank (er sorgt für den späten Ofentrieb)

348 g Weizenmehl 550 (die Mehlanteile von Poolish und LM wurden rausgerechnet)

50 g frisch gemahlener Roggen

250 g Wasser

3 g Hefe

10 g Salz

Die Hefe in etwas von dem Wasser aufschlämmen und zurückbehalten. Das Mehl, den Roggen und den Rest Wasser kurz verrühren, so dass keine Mehlnester bleiben und für etwa 30 min zur Autolyse stellen. Dann das restliche Wasser mit der Hefe, den kalten LM und das Salz zugeben und auf kleinster Stufe 15 min kneten. Der Teig löst sich dann gut von der Schüsselwand.

Den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel geben und für 2 h gehen lassen. Dabei nach 30 min, 60 min und 90 min je einmal strecken und falten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft entgasen, ohne ihn zu sehr zusammenzudrücken. In eine Blattform vorformen und auf eine Backfolie geben. Mit dem Teigspachtel eine Mittelachse und seitlich je 3 Blattadern einstanzen und vorsichtig auseinanderziehen. Abgedeckt 30 – 40 min gehen lassen.

In den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen mit Dampf. Nach 10 -12 min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230° C runterstellen. Je nach Backofen braucht die Fougasse dann noch 15 – 20 min.  Ich habe – als ich das Gefühl hatte, die Fougasse sei fest, die Backfolie weggezogen, so dass sie direkt auf dem Backstein lag. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Lieber Lutz, vielen Dank für die „Plötziade“, es hat viel Spaß gemacht! Außerdem hast du sowieso meine ganz herzliche Umarmung verdient – für all deine tollen Rezepte, Anleitungen, dein Buch – kurz dein ganzes Engagement und deine Leidenschaft rund ums Brot!

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