Farfalle mit Lachs, Zitronen-Safransauce und Pistazien-Verbenen-Gremolata …

Timo, ein ganz netter ehemaliger Schüler von mir, hat einmal in einem Aufsatz geschrieben: „Im Frühling beginnt der Zitronenfalter wieder, die Zitronen zu falten.“
Wir hatten damals so gelacht und das Beste war, dass dieser Junge über sich selbst lachen konnte, nachdem ich ihm den Zitronenfalter gezeigt hatte und er seinen eigenen Witz kapiert hatte. Er hat sich noch Jahre später immer wieder selbst zitiert…

Ich musste vor einigen Tagen daran denken, als dieses Exemplar mir beim Kaffeetrinken um die Nase schwirrte. Dann fiel mir ein, dass ich doch unbedingt noch Farfalle machen wollte, „Schmetterlingsnudeln“!! Warum nicht mit knackigem Gemüse und einer zitronig-frischen Frühlingssauce? Ein Abendessen, als Hommage an diesen geliebten Frühlingsboten im Garten – und natürlich als Gruß an Timo, den Jungen, der über sich selbst lachen kann! Übrigens: Auf der Suche nach dem italienischen Wort für „Zitronenfalter“ bekam ich im Internet zwei Antworten: „Cedronella“ und „farfalla gialla“…

Eine leckere Zitronensauce mit Gremolata zu Linguine hatte Eva vor ein paar Wochen gekocht. Die Idee mit den Pistazien kam mir wie gerufen, schon allein wegen der Farbe. Danke, liebe Eva! Statt Petersilie (noch keine nennenswerte im Garten) nahm ich die frischen Triebe meiner Zitronenverbene, die ich zurückschneiden musste. Heute morgen ging mir noch ein schönes Stück Lachs ins Netz in den Einkaufskorb, also wurde meine Sauce nicht noch mascarponig, sondern etwas leichter.

Die Farfalle sind im Vergleich zu Ravioli, Orecchiette und Tortellini recht schnell gemacht. Ich habe mein bewährtes Grundrezept genommen, zusätzlich eine Prise Curcuma dazugegeben (Zitronenfalter!) und den Teig ruhen lassen. Für 2 Personen reicht das halbe Rezept, wenn man sich satt essen will. Als Vorspeise braucht ihr noch weniger! (Ich mache aber meist das ganze Rezept und stelle den restlichen Teig für den nächsten Tag in den Kühlschrank). Mit der Nudelwalze wurden Bahnen auf der zweitkleinsten Stufe ausgerollt. Mit meinem Schatz habe ich immer die gleiche Diskussion: Er mag die Nudeln dicker, ich liebe sie dünn – wir suchen die Mitte! Die Bahnen werden wieder mit dem Teigrädchen in 2 – 3 lange Streigen geschnitten, diese wiederum in Rechtecke. Diese Rechtecke kneift man nur noch in der Mitte zusammen – fertig ist der Schmetterling.

Rezept:

2 Schalotten

1 kl. Stück Butter

1/2 Kohlrabi

1 mittelgroße Möhre

1 Schuss Weißwein oder Sekt

1/4 l Gemüsebrühe

1 Dose gemahlener Safran

1 Pr. Zucker, Pfeffer, Salz

50 ml süße Sahne

80 ml Sauerrahm

Die Schalotten fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Wein/Sekt und der Brühe ablöschen, Safran dran geben. In diesem Dampf habe ich die Kohlrabi (in Stiftchen geschnitten) und die Möhre (in Scheiben) bissfest gegart. Das Gemüse warm halten und den Sud mit Sahne und Sauerrahm einkochen. Kurz vor dem Servieren wird die Sauce nochmal aufgeschäumt.

Für die Gremolata:

10 Zweige Zitronenverbene

Schale von einer halben Biozitrone

2 Knoblauchzehen

30 g Pistazien

40 g Parmesan

Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Aus sämtlichen Zutaten im Mixer eine krümelige Masse herstellen = Gremolata.

Den Lachs von der Hautseite stramm anbraten, Hitze klein stellen und nur kurz von der offenen Seite gar ziehen lassen, so dass der Lachs noch etwas glasig in der Mitte ist. Mit fleur de sel und Pfeffer würzen. Warm halten.

Die Farfalle nur 1  min im sprudelnd kochenden Wasser garen, kurz nachziehen lassen, abtropfen und auf Tellern anrichten. Mit dem Lachs und dem Gemüse anrichten, die Sauce aufschäumen und angießen. Mit Gremolata überstreuen.

Wer Schmetterlinge lachen hört

Wer Schmetterlinge lachen hört,

der weiß, wie Wolken schmecken.

Der wird im Mondschein, ungestört

von Furcht, die Nacht entdecken.

Der wird zur Pflanze, wenn er will,

zum Stier, zum Narr, zum Weisen,

und kann in einer Stunde

durchs ganze Weltall reisen.

Der weiß, dass er nichts weiß,

wie alle anderen auch nichts wissen.

Nur weiß er, was die anderen

und auch er selbst noch lernen müssen.

Wer Schmetterlinge lachen hört,

der weiß wie Wolken schmecken.

Der wird im Mondschein, ungestört

von Furcht, die Nacht entdecken.

Wer mit sich selbst in Frieden lebt,

der wird genauso sterben,

und ist selbst dann lebendiger,

als alle seinen Erben.

Carlo Karges

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