Ein Kastenbrot voller Geschmack – Paderborner Landbrot mit Aromastück …

Das Aromastück – alle redeten davon, backten damit, und ich hinkte hinterher. Mal fehlte mir das enzymaktive Backmalz, das musste ich zuerst im Internet bestellen, dann fehlten mir die „mindestens 2 Stunden“, die es bei niedriger Temperatur vor sich hin mälzen sollte. Aber gestern an diesem grauen, nasskalten Sonntag, da war es endlich so weit: Nun hatte ich die Muße und mein Aromastück wurde zubereitet. Als ich dran war, habe ich gleich eine Riesenportion zubereitet, die lässt sich portioniert gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Was ist das überhaupt, ein Aromastück? Es wird auch die „Maggiflasche“ für Brotteige genannt, das fand ich schon mal lustig! Getreideschrot wird mit Wasser und aktivem Backmalz über mehrere Stunden erwärmt, nicht über 60°C, damit die Enzyme nicht zerstört werden. Im aktiven Backmalz sind Amylase-Enzyme enthalten. Diese spalten die Mehlstärke in Maltose. Die Masse quillt auf, dickt ein, wird etwas bräunlich und – Zweck der Übung – es schmeckt süßlich-malzig. Diese aromatische Zugabe gibt also dem Brot das gewisse Etwas!

Björn Hollensteiner schreibt, dass man dem Aromastück auch schon die Saaten zum Quellen zugeben kann. Das habe ich hier nicht getan, da ich mein Riesen-Aromastück ja für verschiedene Brote verwenden will. Es sind doch immer jeweils verschiedene Saaten, die den einzelnen Broten zugefügt werden.

Nach seiner Anleitung habe ich mein Aromastück auch zubereitet.

600 g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl mit 1200 g Wasser und 22 g enzymaktiven Backmalz langsam im Wasserbad erhitzen, nicht über 60°C mit Deckel, öfter mal umrühren.  Am Ende der Quellzeit habe ich das Aromastück einmal kurz aufgekocht, damit der Vorgang gestoppt wird. Zu viel Enzymaktivität kann ja auch schaden. Bei mir passte es genau in den Thermomix und ich musste gar nichts mehr tun. Wie viel Aromastück kommt an einen Brotteig? Nicht mehr als 15 % der verwendeten Mehlmenge!

Meister Süpke, von dem die Idee stammt, scheint das Aromastück sogar köcheln zu lassen. Das habe ich mich nicht getraut. Bei mir quoll es bei konstanten 60°C im Thermomix 2,5 h vor sich hin.

Als erstes Brot, das mit Aromastück ausgestattet werden sollte, wählte ich ein einfaches „Paderborner Landbrot“ – rechteckig, praktisch, gut und vor allem: Ich weiß, wie es ohne Aromastück schmeckt. So habe ich einen Vergleich!

Rezept: Das Ursprungsrezept ohne Aromastück stammt von Gerd (Ketex) und ihr findet es hier:

Für den Sauerteig

150 g Roggen 1150

150 g Wasser

30 g Anstellgut vom Roggensauerteig    etwa 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig:

Den Sauerteig mit folgenden Zutaten etwa 7 min auf kleinster Stufe verkneten:

135 g Roggenmehl 115o

150 g Vollkornweizenmehl (ich habe Einkorn genommen)

160 g Weizenmehl 1050

355 g handwarmes Wasser

50 g kühlschrankkalter LM

75 g Aromastück (Raumtemperatur)

12 g Salz

10 g Frischhefe

Den Teig 30 min ruhen lassen, dann in die gefettete Kastenform geben (Achtung: Es sollte eine spezielle Brotbackform sein, die normalen Königskuchenformen sind nur für Temperaturen bis 230°C ausgewiesen) und mit nassem Spatel glatt streichen. In der Kastenform etwa 1 h aufgehen lassen, der Teig ist dann etwas unter dem Rand. Mit der Stiprolle oder der Stricknadel Löcher in die Oberfläche pieksen. Dabei versage ich immer noch: Die eigens angeschaffte Rolle zieht bei mir den Teig immer raus, statt Löcher reinzudrücken, also sieht mein Brot etwas igelig aus. Die Kastenform wird in den 250°C heißen Backofen eingeschoben. Nach 15 min wird die Hitze nach und nach reduziert, bis sie schließlich nur noch 180°C beträgt. Insgesamt sollte das Brot etwa 1 h im Backofen sein. Die letzten 10 min empfiehlt es sich, es aus der Kastenform zu entnehmen und es noch ohne Form weiterzubacken. Den Lackglanz auf der Kruste erhält man, indem man am Ende der Backzeit mit einem nassen „Bräunwisch“ (einer Art kleinem weichen Besen) über die Kruste fährt und noch ein wenig nachbacken lässt.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Eigentlich schneidet man das Paderborner Landbrot erst am nächsten Tag an, dann sieht der Anschnitt auch schön aus! Aber mit Jugendlichen in der Küche, die aus der Muckibude kommen, sollte man sich mit dem Anschnittfoto etwas beeilen…

Zitat: „Oh, schmeckt besser als erwartet, Kastenbrot kann ich doch sonst nicht leiden!“

Siehste…

Fazit zum Backen mit Aromastück: Es schmeckt wunderbar, fügt sich ganz harmonisch ins Paderborner Landbrot und erinnert an Bayrisch Blockmalz Bonbons. Gibt es die eigentlich noch?