Hüttenromantik für Wanderer: Alpenländisches Speckbrot mit Nüssen …

Holladijöh…, ich brauchte noch ein deftiges Brot, das zu einem Themenabend passte, zur Weißwurst hatte ich ja schon die Laugenzöpfchen gebacken aber was sollte es zu Käse, Gänseschmalz etc. geben? Bei Brot aus den Bergen habe ich automatisch immer Brotgewürz im Kopf (Fenchelaromen, Kümmel, Anis etc.) und Nüsse. Vom Aromastück gibt es noch einige Töpfchen in meinem Tiefkühlfach, eines davon taute ich auf. Ein schönes Stück Dürrfleisch vom Metzger des Vertrauens war auch noch im Kühlschrank und wurde schnell angebrutzelt um für noch mehr Aroma zu sorgen. Ich bin mir nicht sicher, ob der Ausdruck „Dürrfleisch“ etwas Regionales ist, also ich meine so etwas hier, nicht zu fett und schön geräuchert…

Das Brot fand reißenden Absatz – auch pur noch nach Mitternacht – war saftig und würzig und wird bestimmt noch öfter aus meinem Backofen kommen, hoffentlich auch für schöne Bergtouren 2014, drückt mir die Daumen!!

Rezept (für ein backofenfüllendes Brot) – für ein kleines Brot besser halbieren:

Sauerteig:

250 g Weizenmehl T 80 oder 1050

250 g Wasser

50 g Weizenanstellgut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück:

90 g Roggenschrot mit

120 ml fast kochendem Wasser übergießen, verrühren und einigermaßen abkühlen lassen (es war erst als Quellstück geplant, das hatte ich aber am Vorabend vergessen)

100 g Dürrfleisch in kleine Würfel schneiden, langsam in der Pfanne brutzeln lassen, bis er Farbe angenommen hat

Hauptteig:

Sauerteig und Brühstück mit folgenden Zutaten auf kleiner Stufe 10 min verkneten:

130 g Aromastück (bei mir aufgetaut)

440 g Wasser

250 g Einkorn, frisch gemahlen (Weizen geht auch)

250 g Ruchmehl (ersatzweise Weizen 1050)

250 g T 65 oder Weizenmehl 550

90 g Leinsaat

10 g Hefe (falls vorhanden einen Batzen – etwa 50 g – kühlschrankkalten LM)

Danach 25 g Salz, 20 g Brotgewürz (bei mir aus Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander und Schabzigerklee) und

150 g Walnüsse zusammen mit dem gebratenen Dürrfleisch zugeben und weitere 5 min kneten.

Wenn der Teig eine mittlere Glutenstruktur erreicht hat, kommt er für 1,5 – 2 h in eine geölte Schüssel und wird nach jeweils 45 min zweimal gefaltet. Danach sollte er gut aufgegangen sein, sich annähernd verdoppelt haben.Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit bemehlten Fingern rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel, die mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist, setzen und noch einmal für 1 h zur Endgare stellen. Auf einen Brotschieber kippen, nach Wunsch einschneiden und mit ordentlich Schwaden auf den Backstein geben, der mit 260° C ausreichend lange vorgeheizt wurde. Nach 15 min die Temperatur auf 230° C runterdrehen und den Dampf ablassen. Noch gut 45 min ausbacken, dabei zwischendrin immer mal wieder kurz die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Zum Schluss noch 5 min mit leicht geöffneter Türe nachbacken, damit eine knusprige Kruste entsteht.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.