Endlich ganz ohne Hefe – Pizza nur mit Lievito madre …

Jahrelang war ich mit meinem selbstgemachten Pizzateig nicht zufrieden. Ich kaufte mir einen Backstein, in der Hoffnung damit Pizza wie beim Italiener backen zu können. Egal, welches Rezept ich ausprobierte, stets schmeckte mir der Teig zu sehr nach Hefe. Als ich dann entdeckte, dass gutes Brot auch mit winzigen Hefemengen auskommt, fiel mir der Groschen. Die vielen Rezepte mit einem ganzen oder halben Würfel Hefe auf 500 g Mehl waren zum Scheitern verurteilt. Damit gibt es eben nur eine schnelle Pizza, aber noch lange keine gute Pizza! Denn gut Ding will Weile haben!

Nun startete ich einen Versuch, der längst überfällig war: Ein Pizzateig, der völlig ohne jegliche Industriehefe, ausschließlich mit Lievito naturale – der Mutterhefe –  geführt wird. Hier steht genau beschrieben, wie ihr Lievito madre (LM) herstellt, eigentlich ganz einfach, sie braucht nur ein paar Tage Zeit, wenn man sie zum ersten Mal ansetzt.

Zutaten nur mit dem Löffel verrühren und grob zusammenkneten…

..2,5 -3 h bei Raumtemperatur stehen lassen und alle 30 min falten…

So geht der Teig in den nächtlichen Kühlschrankschlaf…

Rezept:

150 g Lievito madre

250 g Weizenmehl (italienisches Manitoba oder auch „normales“ 550er)

250 g Hartweizengrieß

20 g Olivenöl

15 g Salz

330 – 350 g Wasser ( je nach Mehlbeschaffenheit)

Diese Zutaten von Hand zusammenkneten, abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, alle 30 min falten. Je nachdem, wie warm eure Küche ist, 2,5 – 3 h stehen lassen. Dann kommt der Teig mit einer Plastikhaube abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag.

Wichtig ist,  dass ihr euren Backstein so stark aufheizt, wie möglich. Bei mir geht bei Ober- Unterhitze 280 ° C. Gut vorheizen, der Stein sollte richtig heiß sein. Ideal ist das natürlich nach dem Brotbacken. Ihr könnt den Teig entweder direkt aus dem Kühlschrank auswalzen und belegen, er kann aber auch eine Weile in der Küche stehen. Das spielt keine große Rolle. Reste kann man sogar wieder zurück in den Kühlschrank tun und am nächsten oder übernächsten Tag verwenden. Wie dick ihr den Teig ausrollt, ist Geschmacksache. Hier hat jedes Familienmitglied so seine eigenen Vorlieben. Aber Achtung: Nicht zu viel Belag auf eine dünne Pizza frachten. Weniger ist hier mehr, vor allem nur dünn die Tomatensugo drauf geben, dann wird es sehr knusprig. Ich belege den Teig erst, wenn er auf einem mit Mehl und Hartweizengrieß bestreuten Backschieber sitzt. Mit einem kleinen Schwung auf den heißen Backstein einschießen. Oliven halbiere ich inzwischen, sonst rollen sie bei diesem Schwung über die Pizza hinweg auf den Stein und verwandeln sich dort in Kohle…

Mit Sichtkontakt knusprig backen, das kann sehr schnell in wenigen Minuten gehen, wenn euer Ofen schön heiß ist.

Der Pizzateig nur mit Lievito madre ist schön luftig und unten sehr knusprig. Er schmeckt sehr mild völlig ohne Hefegeschmack, so wie ich es mir immer gewünscht habe!

Alora, gerade habe ich eine „Day-after-Pizza“ mit diesem Teig gegessen. Sie schmeckte mindestens genau so gut, also Teig im Kühlschrank aufheben ist kein Problem…!