Tradtionsreich und rustikal: Südtiroler Vinschgerl …

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Stephanie von einem meiner Lieblingsblogs „Hefe und mehr“ lädt ein zum Maientanze, denn sie ist nun die aktuelle Ausrichterin von Zorras  „BBD“ – Breadbaking Day im Kochtopf von Zorra. Sie wünscht sich „Althergebrachtes“, sprich traditionelle Rezepte und Herstellungsweisen.

breadbakingday #68

 

 

 

 

Spontan hatte ich die Assoziation an die „Südtiroler Vinschgerl“, die ich schon einmal für einen alpenländischen Geburtstag gebacken habe. Vollkornroggen, Sauerteig, die kräftigen Gewürze – das kommt meiner Vorstellung von urtümlichem Brot schon recht nahe. Es handelt sich um handtellergroße Fladen, 2-3 cm dick, die durch ihren hohen Roggenanteil tagelang frisch bleiben. Das ideale Bergsteigerbrot! Signifikant ist eine ordentliche Portion Brotgewürze (Fenchel, Koriander, Kümmel) und  Schabziger Klee, auch Brotklee genannt, der an Curry aus der Wiese erinnert.

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Erinnerungen mit wunderbaren Bergwander-Touren und war mir klar, wen ich hier im Hause unendlich glücklich mache mit den Vinschgauer Fladen. Der Plan war, mich an Gerd (Ketex) bewährtem Rezept entlang zu arbeiten. So wurde kurz vor dem Schlafengehen noch schnell der Roggensauer zusammengerührt.

Als es heute mit dem Hauptteig weitergehen sollte, gab es eine Schrecksekunde: Da kommt ja auch noch Hefe ans Rezept! Schnell schaute ich bei Stephanies Bedingungen nach und atmete tief durch. Sie nimmt es nicht sooo genau, es darf Hefe rein. Ich habe allerdings die Menge reduziert und eine Portion Lievito madre dazu gegeben. Liebend gerne hätte ich die Vinschgerl traditionell im Steinbackofen gebacken, der ist aber leider noch Wunschtraum. Aber der Backofen mit Backstein tut es auch und muss die althergebrachten Realitäten simulieren…

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Rezept:

Sauerteig (15-18 h bei eingeschalteter Backofenlampe = ungefähr 25-30°C)

160 g Roggenvollkornmehl

130 g Wasser

20 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig:

Den kompletten Sauerteig mit

640 g Roggenvollkornmehl

200 g Ruchmehl (Schweizer Mehlsorte), kann durch Weizenmehl 1o50 ersetzt werden

je 7 g Kümmel und Fenchel, 3 g Koriander und 1 gestr. Tl Schabziger Klee (der war gemahlen)

20 g Hefe

100 g Lievito madre, kühlschrankkaltt

20 g grobes Meersalz

1 El Honig

770 g handwarmes Wasser

Das grobe Salz habe ich zusammen mit Kümmel, Fenchel und Koriander im Thermomix vermahlen. Man kann es aber auch im Mörser etwas grober zerstoßen, wenn man es mag auf Teile der Gewürze zu beißen. Die Gewürzmischung zusammen mit den übrigen Zutaten 12-15 min bei langsamster Geschwindigkeit kneten. und anschließend 30 min ruhen lassen. Nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Stücke abstechen. Diese werden leicht rund gewirkt, dann etwas platt gedrückt und auf der Oberseite mit Mehl bestäubt. Die nun etwa handtellergroßen Stücke 60-70 min zur Endgare stellen: Ich habe dazu ein Lochblech ins Bäckerleinen eingewickelt und diese in eine Plastiktüte gestellt (nein, nicht sehr althergebracht…).  Traditionell werden die Fladen paarweise angeordnet „Paarln“. Bei mir mussten sie noch enger zusammenrutschen um gemeinsam in den Backofen zu passen. Das Blech stellte ich auf die warmen Terassensteine in die Sonne. Dadurch verkürzte sich die Gare etwas. In der warmen Küche sollten die Vinschgerl 60-75 min ruhen, bis deutliche Gärrisse im Mehl zu erkennen sind. In den 250-260°C heißen Backofen einschießen, gut schwaden und nach 10 min Dampf ablassen. Auf 200°C fallend ausbacken, Gesamtbackzeit ist etwa 30 min. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Auch wenn ich nicht lupenrein althergebracht gebacken habe, hoffe ich, dass ihr trotzdem Freude an dem Rezept habt. Allerdings kann ich – zum Ausgleich – darauf hinweisen, dass obige Tischdecke ein Erbstück aus der Familie mütterlicherseits ist. Es soll handgewebtes Leinen sein, das meine Großmutter schon erbte und wie sie es bestickt hat, das habe ich als Kind noch selbst gesehen 😉 .

 

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38 Kommentare zu “Tradtionsreich und rustikal: Südtiroler Vinschgerl …

  1. oh lecker! und: das weckt Erinnerungen – für mich seltsamer Weise an den Frankfurter Hauptbahnhof. ich war gerade zum Studium nach Frankfurt gefahren und meine meist-gekaufte Schnitte, wenn es fürs Frühstück daheim nicht gereicht hat, war ein Vinschgauer mit Schicken drauf.

    ich sammle ja noch wenn-ich-dann-mal-Brot-backen-werde-Rezepte. und so ein Vinschgerl (bei uns: Vinschgauer) steht jetzt auch drauf. und Ermangelung eines solchen, brauche ich nun wohl noch eine normale Schnitte Brot 🙂

    • 🙂 Wie süß!! „wenn ich dann mal Brot backen werde – Liste“, das gefällt mir – so etwas brauche ich vielleicht auch noch für Torten und Macarons.. 😉
      Das Leben ist vielfältig, mal sehen, wo es uns noch hinführt!?
      Liebe Grüße
      Cheriechen

    • An dem kräftigen Geschmack der Brotgewürze scheiden sich die Geister: Ich liebe das, manche mögen das gar nicht! Aber wenn, … !!! Mach doch mal, dann erzählst du mir…
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  2. Hey, die stehen auch schon seit ewigen Zeiten auf meiner Wunschliste! Sehen super aus. Ich hatte letztes Jahr das Glück, die Originale vor Ort probieren zu können und ich mag das Gewürzte. Schabzigerklee ist sogar schon besorgt. 🙂
    Liebe Grüße, Eva

  3. Vinschgerl liebe ich seit einem Urlaub in Südtirol und habe sie auch schon mal selbst gebacken; das ist aber Ewigkeiten her. – Ich müsste also mal wieder, daher danke für die Erinnerung und dein Rezept.

    • Liebe Eva, dann geht es dir wie mir: Sie waren auch hier in Vergessenheit geraten. Dank dem BBD sind sie aber jetzt wieder auf dem Plan!
      So viel Brot, so wenig Zeit 😉
      Liebe Grüße
      Cheriechen

    • Das freut mich, Marie! Obwohl sie so gut haltbar sind, waren sie hier nicht sehr haltbar, wenn du weißt, was ich meine … 😉 , ich werde wohl auch demnächst mal wieder.
      Liebe Grüße
      Cheriechen

  4. Ich liebe Vinschgerlen in jeder Form, und backe sie auch öfters (als Paarlen). Dafür hab ich mir auch extra einen Vorrat an Schabzigerklee aus Deutschland mitgebracht – „blue fenugreek“ gibt’s hier nämlich nicht. Dein Rezept mit Sauerteig werde ich sicher nachbacken.

  5. Deine Vinschgerl sehen zum ‚reinbeißen aus!
    Ich habe vor wenigen Tagen in einem Kräuterladen Bockshornklee (gemahlen) gekauft. Mir gefällt der Duft und ich kann mir das Gewürz gut im Brot vorstellen. Meine Frage, cheriechen: Sind Schabziger Klee und Bockshornklee das Gleiche?
    Wieviel würdest du verwenden auf ein Brot mit 1100 g Teigeinlage?

    Danke schon mal für deine Antwort!
    Brotstern

  6. Oh ja, Vinschgerl habe ich auch schon lange nicht mehr gebacken. Das behalte ich mal im Hinterkopf für das Abschiedsfrühstück meines Kollegens, der mag sie nämlich sehr. Wie gut, dass du sie gebacken hast, auf die Idee wäre ich sonst gar nicht gekommen 🙂

  7. Pingback: Bread Baking Day # 68: “Althergebrachtes” – Der Roundup | Hefe und mehr

  8. Die sehen echt total lecker aus! Da werde ich mich mal durch Dein Rezept lesen müssen und sehen, was ich hier in England and den Zutaten so alles auftreiben kann 🙂

      • Gute Idee. Bis vor einem Jahr konnte ich ungebleichtes Weissmehl bei uns im Supermarkt bekommen, jetzt gibt es das nur noch im 25kg Pack im Internet. Die Versuchung ist groß, die Speisekammer alles andere als das 😉

  9. Hallo und viele gruesse aus brixen, suedtirol. Superrezept mit lievito madre (wird auch pasta madre genannt). Mein lievito madre heisst Beatrice (beatrix) und ist 5 jahre alt. Habe ganz gute und leckere Rezepte hier gefunden. Bravissima 🙂

  10. Pingback: Nachgebacken – Vinschgerl | Sin die Weck weg -

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