Tradtionsreich und rustikal: Südtiroler Vinschgerl …

Stephanie von einem meiner Lieblingsblogs „Hefe und mehr“ lädt ein zum Maientanze, denn sie ist nun die aktuelle Ausrichterin von Zorras  „BBD“ – Breadbaking Day im Kochtopf von Zorra. Sie wünscht sich „Althergebrachtes“, sprich traditionelle Rezepte und Herstellungsweisen.

 

 

 

 

Spontan hatte ich die Assoziation an die „Südtiroler Vinschgerl“, die ich schon einmal für einen alpenländischen Geburtstag gebacken habe. Vollkornroggen, Sauerteig, die kräftigen Gewürze – das kommt meiner Vorstellung von urtümlichem Brot schon recht nahe. Es handelt sich um handtellergroße Fladen, 2-3 cm dick, die durch ihren hohen Roggenanteil tagelang frisch bleiben. Das ideale Bergsteigerbrot! Signifikant ist eine ordentliche Portion Brotgewürze (Fenchel, Koriander, Kümmel) und  Schabziger Klee, auch Brotklee genannt, der an Curry aus der Wiese erinnert.

Erinnerungen mit wunderbaren Bergwander-Touren und war mir klar, wen ich hier im Hause unendlich glücklich mache mit den Vinschgauer Fladen. Der Plan war, mich an Gerd (Ketex) bewährtem Rezept entlang zu arbeiten. So wurde kurz vor dem Schlafengehen noch schnell der Roggensauer zusammengerührt.

Als es heute mit dem Hauptteig weitergehen sollte, gab es eine Schrecksekunde: Da kommt ja auch noch Hefe ans Rezept! Schnell schaute ich bei Stephanies Bedingungen nach und atmete tief durch. Sie nimmt es nicht sooo genau, es darf Hefe rein. Ich habe allerdings die Menge reduziert und eine Portion Lievito madre dazu gegeben. Liebend gerne hätte ich die Vinschgerl traditionell im Steinbackofen gebacken, der ist aber leider noch Wunschtraum. Aber der Backofen mit Backstein tut es auch und muss die althergebrachten Realitäten simulieren…

Rezept:

Sauerteig (15-18 h bei eingeschalteter Backofenlampe = ungefähr 25-30°C)

160 g Roggenvollkornmehl

130 g Wasser

20 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig:

Den kompletten Sauerteig mit

640 g Roggenvollkornmehl

200 g Ruchmehl (Schweizer Mehlsorte), kann durch Weizenmehl 1o50 ersetzt werden

je 7 g Kümmel und Fenchel, 3 g Koriander und 1 gestr. Tl Schabziger Klee (der war gemahlen)

20 g Hefe

100 g Lievito madre, kühlschrankkaltt

20 g grobes Meersalz

1 El Honig

770 g handwarmes Wasser

Das grobe Salz habe ich zusammen mit Kümmel, Fenchel und Koriander im Thermomix vermahlen. Man kann es aber auch im Mörser etwas grober zerstoßen, wenn man es mag auf Teile der Gewürze zu beißen. Die Gewürzmischung zusammen mit den übrigen Zutaten 12-15 min bei langsamster Geschwindigkeit kneten. und anschließend 30 min ruhen lassen. Nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Stücke abstechen. Diese werden leicht rund gewirkt, dann etwas platt gedrückt und auf der Oberseite mit Mehl bestäubt. Die nun etwa handtellergroßen Stücke 60-70 min zur Endgare stellen: Ich habe dazu ein Lochblech ins Bäckerleinen eingewickelt und diese in eine Plastiktüte gestellt (nein, nicht sehr althergebracht…).  Traditionell werden die Fladen paarweise angeordnet „Paarln“. Bei mir mussten sie noch enger zusammenrutschen um gemeinsam in den Backofen zu passen. Das Blech stellte ich auf die warmen Terassensteine in die Sonne. Dadurch verkürzte sich die Gare etwas. In der warmen Küche sollten die Vinschgerl 60-75 min ruhen, bis deutliche Gärrisse im Mehl zu erkennen sind. In den 250-260°C heißen Backofen einschießen, gut schwaden und nach 10 min Dampf ablassen. Auf 200°C fallend ausbacken, Gesamtbackzeit ist etwa 30 min. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Auch wenn ich nicht lupenrein althergebracht gebacken habe, hoffe ich, dass ihr trotzdem Freude an dem Rezept habt. Allerdings kann ich – zum Ausgleich – darauf hinweisen, dass obige Tischdecke ein Erbstück aus der Familie mütterlicherseits ist. Es soll handgewebtes Leinen sein, das meine Großmutter schon erbte und wie sie es bestickt hat, das habe ich als Kind noch selbst gesehen 😉 .