Endlich gebacken: Pain Bordelaise …

Das Dilemma mit der Nachbackliste! Habt ihr so etwas? Ich hatte mal eine: Es begann mit einem Zettel, auf den ich voller Begeisterung notierte, welches Brot ich unbedingt noch backen muss. Bald war der Zettel voll und unten wurde eine Verlängerung angeklebt, dann wieder eine und wieder eine und wieder….

Irgendwann strahlte das meterlange Ding mehr Frust als Freude auf mich aus. Würde ich all diese Brote jemals backen können? Also habe ich die Liste kurzerhand entsorgt. Ich war frei! Ich beschloss, nur noch die Brote zu backen, die mir aktuell begegneten und gerade zur Gelegenheit, unserem Appetit und dem Vorratsschrank passten. Die Kehrseite der Medaille ist, dass tolle Brote aus meinem Gedächtnis entsorgt wurden. Gott sei Dank stolperte ich gestern zufällig wieder über ein solches Rezept, das „Pain Bordelaise“. Ein Brot aus der Gegend von Bordeaux!

Nicht „bordellaise“, eine Freundin meinte gestern abend doch tatsächlich es wäre ein Brot für ein ordentliches Frühstück im Freudenhaus!

Alle haben es wohl schon gebacken, aber ich erst heute! Mein Rezept folgt im Wesentlichen dem von Stephanie, (mit ihren Rezepten bin ich noch immer gut klar gekommen!!), nur dass ich auf meine heißgeliebte Lievito madre nicht verzichten wollte. Ihr wisst ja, Air-bag, Brotversicherung usw. … Außerdem habe ich noch anderes Mehl untergemischt.

Rezept:

Sauerteig:

180 g Weizenmehl T 65 oder 550

180 g Wasser

20 g Weizen-ASG   miteinander verrühren und 12 – 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

Den Sauerteig mit folgenden Zutaten verrühren:

650 g Weizenmehl T 65 oder 550

280 g Weizenmehl T 80 oder 1050

120 g Roggenvollkornmehl

700 g Wasser

120 g Lievito madre (kühlschrankkalt, bei mir am Vorabend aufgefrischt). Man kann dieses Brot natürlich auch ohne LM backen, aber…

Diesen Teig für 45 min zur Autolyse stellen (d.h. quellen lassen). Diesen Schritt habe ich aus Zeitnot übersprungen, es lohnt sich aber wirklich!!

20 g Wasser mit

8 g frischer Hefe und

26 g Salz verrühren und unter den Autolyseteig geben. Nur höchstens 5 min kneten, das Glutengerüst entwickelt sich noch bei den folgenden Faltvorgängen weiter: Der Teig soll nun 1,5 h ruhen, dabei wird er jeweils nach 30 min und nach 60 min gestreckt und gefaltet. Danach teilt man ihn mit dem Teigschaber in 2 Hälften, wirkt sie jeweils zum Batard und gibt sie mit der Nahtseite nach oben in 2 längliche gut bemehlte Gärkörbchen. Nach 60 min Endgare die Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen und der Länge nach einschneiden. Mit ordentlich Schwaden in den auf 250° Grad vorgeheizten Backstein einschießen. Nach 12-15 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 220-230° C fallen lassen. Nach etwa 30 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.