Schnell geflochten: Laugenzöpfchen – mit „altem Teig“ …

„Alter Teig“, das klingt irgendwie so vergammelt – dabei ist er ein vorzügliches Backtriebmittel und gleichzeitig Aromageber. Man kann den alten Teig eigens mit ein wenig Hefe oder Lievito madre ansetzen. Er sollte mindestens 48 h im Kühlschrank ruhen. Bei diesen Laugenteilchen habe ich noch vorhandenen Pizzateig auf LM-Basis verwendet, der ja mehrere Tage im Kühlschrank lagern kann und dabei keinesfalls schlechter wird.

Ich will ja immer etwas Neues ausprobieren: Seit langem schleiche ich um diese Anleitung zum Formen von kleinen Zöpfen herum. Total lustig, wie schnell die Profis Zöpfchen flechten, wo ich mir erst mal die Finger verknotete…Schaut euch mal dieses Video an! Ich musste es ganz oft anhalten, bis ich es konnte. Aber dann hat es Spaß gemacht!  Ich habe versucht, es für euch in Fotos festzuhalten. Ich denke aber, man muss einfach ein bisschen probieren, Teig ist geduldig 😉 ..

Eine lange „Wurst“ formen und eine Schleife legen….

… das lange Ende drüber legen,…

.. drunter durch ziehen…

.. die Schlaufe verdrehen…

..Reststück einschieben…

Zöpfchen und Schnecken

Rezept:

275 g alter Teig

100 g Dinkelvollkornmehl

500 g Weizenmehl 550 oder T 65

150 g Weizenmehl T 80 oder T 1050

11 g Hefe

1 Löffel Honig oder Backmalz

375 g Wasser

60 g weiche Butter

15 g Salz

Laugenperlen zum Belaugen der Teiglinge (Kaiser-Natron funktioniert auch, aber mit Laugenperlen werden die Zöpfe dunkler)

nach Wunsch Hagelsalz, Sesam, Mohn etc. zum Bestreuen

Mehl, alten Teig, Hefe, Wasser und Honig zusammenkneten, nach und nach die Butter und schließlich das Salz zugeben. Den Teig etwa 15 min kneten, er muss schön glatt sein und sich gut vom Schüsselrand lösen. Ruhen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Das kann je nach Raumtemperatur unterschiedlich lang dauern, bei mir war es etwa 1 h.

Den Teig in gleich große Stücke teilen. Wie oben beschrieben formen. Die fertigen Teiglinge nochmal 15-20 aufgehen lassen und dann auf einem Tablett im Gefriergerät anfrosten (10 – 15 min). Die Lauge nach Vorschrift zubereiten. Unter Beachtung sämtlicher Schutzvorkehrungen (Handschuhe, Taucherbrille, lange Ärmel bei mir…) die einzelnen Teiglinge ein paar Sekunden in die Lauge tunken und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Nach Wunsch mit Hagelsalz oder Saaten bestreuen und noch ein wenig akklimatisieren.

Im vorgeheizten Backofen bei 210° C Ober-und Unterhitze 10 min anbacken mit Schwaden, dann Dampf ablassen und noch weitere 10 – 15 min fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Die fertigen Laugenteile lassen sich hervorragend einfrieren, am besten noch lauwarm …

Ich brauche kein Oktoberfest um sie zu genießen, Laugengebäck geht immer, sogar bei Bauchweh!