Außen knusprig, innen wattig – Kartoffelbrötchen mit Dinkelkochstück …

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In meinem geliebten Brotbackforum gibt es etwa einmal im Monat ein sog. „Onlinebacken“. Dabei treffen sich virtuell und zwanglos backbegeisterte Mitglieder um ein abgesprochenes Rezept mehr oder weniger zeitgleich auszuprobieren. Dabei lernt man unendlich viel, denn man bekommt sofort Rückmeldung, sieht wie es den Anderen ergeht – eine kleine Feldstudie!

Gestern haben wir uns ein Rezept von Brigitte von den Backfreaks vorgenommen. Es war ihr Beitrag zum Weltbrottag. Was selten vorkommt – uns allen sind diese Brötchen gut gelungen, aus allen Backstuben trudelten Fotos von gelungenen Backwerken und zufriedene Kommentare ein!

Ich hatte nur ein Problem – Schwund! Jeder, der gestern in meiner Küche vorbeischaute probierte, nahm noch eins mit..  Das erfreut das Herz der Bäckerin, doch es wurde schnell klar, dass fürs Sonntagsfrühstück nichts mehr da sein würde. Ob diese Brötchen nicht auch mit Übernachtgare funktionieren würden? So, dass ich am Sonntag nicht erst mittags in die watteweiche Krume mit der knusprigen Kruste hineinbeißen könnte??

Es waren noch zwei Pellkartöffelchen übrig. Um den Hefeanteil zu reduzieren, habe ich einen warmgeführten LM-Vorteig angesetzt (das geht schneller als ein Sauerteig), einen Teig geknetet und ihn über Nacht in eine Wolldecke eingepackt auf die Terrasse gestellt. Das Kochstück aus Dinkelvollkorn habe ich dieses Mal mit Milch gemacht.

Rezept:

50 g LM mit 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl 550 verrühren und für 4 -5 h warm stellen (z.B. in den Backofen, in dem nur das Licht brennt).

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Danach sollte der LM-Ansatz so aussehen.

80 g (2 kleine) Kartoffeln weich kochen, pellen und zerdrücken

100 g Dinkelvollkornmehl mit 15o g Milch unter heftigem Rühren aufkochen, bis es abgebunden ist. Etwas abkühlen lassen.

LM-Vorteig, Kartoffeln und Kochstück werden mit folgenden Zutaten 15 min auf langsamster Stufe geknetet, bis sich der Teig gut von der Schüssel ablöst:

350 g Weizenmehl T 65 oder 550

550 g Weizenmehl T 80 oder mittlere Typenzahl

150 g Magerquark

100 g kühlschrankkalter LM

8 g Frischhefe

300 g Wasser

In einer geölten Schüssel 2,5 h ruhen lassen, nach 45 min und 90 min je einmal strecken und falten.100 g – Stücke abstechen, rund schleifen, ein paar min ruhen lassen und dann länglich rollen. 20 min in der warmen Küche ruhen lassen, dann die saumlose Seite mit schräg gehaltener Klinge einschneiden. Die Teiglinge auf den Schnitt setzen und wieder 20 min ruhen lassen.

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In den auf 240 ° C vorgeheizten Backofen einschießen, jetzt mit dem Schnitt nach oben, gut schwaden. Nach 7 min den Dampf ablassen, 230 ° C einstellen und weitere 7 min backen. Mit leicht geöffneter Ofentür nochmal 7 min backen.

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Ich war es leid, immer nur im Haus zu fotografieren. Weil der Teig auch die Nacht im Freien verbracht hat, sind wir zum Fotoshooting in den Garten. Wisst ihr, was ich entdeckt habe? Der Frühling steht in den Startlöchern …

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22 Kommentare zu “Außen knusprig, innen wattig – Kartoffelbrötchen mit Dinkelkochstück …

  1. Danke für dieses wundervolle Frühlingsfoto und danke für das Brötchen-Rezept. Das habe ich mal abgespeichert und werde jetzt „in mich gehen“….. Aber wenn du so weiter machst, hast du mich bald und ich werde LM ansetzen 😉

  2. Wie schön, dass das Rezept auch mit Üna-Gare klappt. Wie du dabei vorgegangen bist, ist mir aber nicht so klar, das Rezept beschreibt ja die Vorgehensweise bei normal geführten Brötchen. Hast du den Teig anspringen lassen und dann ins Kalte gestellt? Dann entfällt aber das S&F…

    Die Blümchen sind doch Christrosen ;-), die blühen bei mir schon seit Anfang Dezember. Jetzt sieht man aber auch schon Winterlinge, Schneeglöckchen mit Knospen, lauter dicke grüne Spitzen an den Hortensien und auch ein paar blühende Primeln. Wenn´s jetzt noch mal richtig kalt wird, gibt´s den Gau.

    • Ich habe normal geführt und dann draußen geparkt, ich wollte ursprünglich die fertig geschliffenen Brötchen draußen stehen lassen u war dann zu müde.
      Ja, so richtig kalt dürfte es jetzt nicht mehr werden, wobei Helleborus sich ja immer wieder aufrappelt …. (es sind schon die Orientalis-Hybriden)

  3. Schön Cheriechen, dass du das schon ausprobiert hast.
    Allerdings hast du nichts über den Geschmack berichtet. Ist er gleich wie bei der Online-Bäckerei?
    Ich liebe es immer, wenn man Teige „parken“ kann.
    LG – Irene

  4. Oh schön, das Rezept vom Onlinebacktreffen war mir zu hefelastig, so gefällt es mir besser. Nur erschließt sich mir nicht so ganz, wie der eigentliche Ablauf mit kühler Gare über Nacht nun funzt??? Vorteig mit LM 4-5 Std. warm, dann … ja dann … wie weiter? Wie lange anspringen lassen und wann formen und wann kalt stellen, hilf mir bitte 😉 *kusshandzuwerf. Herzlichst Nadja

  5. Vielleicht eher Übernacht-Parken 😉 Üna ist für mich, wenn man den teig über Nacht gehen lässt, was er ja eigentlich auch tut. Wobei ich lieber den teig kalt stelle als die fertig geformten Teiglinge, weil da die TA und die Temperatur stimmen muss, sonst laufen einem die Dinger über Nacht breit.

    Nadja, die Brötchen schmecken wirklich sehr gut, gar nicht nach Hefe.

  6. Mhmmm, sollte ich wirklich so einen LM brauchen? 😉 Die Brötchen sehen jedenfalls super aus!
    Aber statt Frühling gibt’s jetzt wohl erstmal richtigen Winter, ist ja auch der normale Ablauf…
    Liebe Grüße,
    Eva

  7. Die sehen echt köstlich aus. Habe für Semmelknödel Brötchen vom Bäcker geholt, für die Semmel waren sie top aber zum frühstück nicht wirklich… Fürs selber backen bin ich aber zu faul 😉

    • Ich habe kein Problem damit. Es sind immer nur ein paar Handgriffe, die meiste Zeit ruht der Teig. Allerdings kann man nicht mehr spontan weg am Backtag und das Spülen macht mir am wenigsten Spaß..
      😉

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