Außen knusprig, innen wattig – Kartoffelbrötchen mit Dinkelkochstück …

In meinem geliebten Brotbackforum gibt es etwa einmal im Monat ein sog. „Onlinebacken“. Dabei treffen sich virtuell und zwanglos backbegeisterte Mitglieder um ein abgesprochenes Rezept mehr oder weniger zeitgleich auszuprobieren. Dabei lernt man unendlich viel, denn man bekommt sofort Rückmeldung, sieht wie es den Anderen ergeht – eine kleine Feldstudie!

Gestern haben wir uns ein Rezept von Brigitte von den Backfreaks vorgenommen. Es war ihr Beitrag zum Weltbrottag. Was selten vorkommt – uns allen sind diese Brötchen gut gelungen, aus allen Backstuben trudelten Fotos von gelungenen Backwerken und zufriedene Kommentare ein!

Ich hatte nur ein Problem – Schwund! Jeder, der gestern in meiner Küche vorbeischaute probierte, nahm noch eins mit..  Das erfreut das Herz der Bäckerin, doch es wurde schnell klar, dass fürs Sonntagsfrühstück nichts mehr da sein würde. Ob diese Brötchen nicht auch mit Übernachtgare funktionieren würden? So, dass ich am Sonntag nicht erst mittags in die watteweiche Krume mit der knusprigen Kruste hineinbeißen könnte??

Es waren noch zwei Pellkartöffelchen übrig. Um den Hefeanteil zu reduzieren, habe ich einen warmgeführten LM-Vorteig angesetzt (das geht schneller als ein Sauerteig), einen Teig geknetet und ihn über Nacht in eine Wolldecke eingepackt auf die Terrasse gestellt. Das Kochstück aus Dinkelvollkorn habe ich dieses Mal mit Milch gemacht.

Rezept:

50 g LM mit 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl 550 verrühren und für 4 -5 h warm stellen (z.B. in den Backofen, in dem nur das Licht brennt).

Danach sollte der LM-Ansatz so aussehen.

80 g (2 kleine) Kartoffeln weich kochen, pellen und zerdrücken

100 g Dinkelvollkornmehl mit 15o g Milch unter heftigem Rühren aufkochen, bis es abgebunden ist. Etwas abkühlen lassen.

LM-Vorteig, Kartoffeln und Kochstück werden mit folgenden Zutaten 15 min auf langsamster Stufe geknetet, bis sich der Teig gut von der Schüssel ablöst:

350 g Weizenmehl T 65 oder 550

550 g Weizenmehl T 80 oder mittlere Typenzahl

150 g Magerquark

100 g kühlschrankkalter LM

8 g Frischhefe

300 g Wasser

In einer geölten Schüssel 2,5 h ruhen lassen, nach 45 min und 90 min je einmal strecken und falten.100 g – Stücke abstechen, rund schleifen, ein paar min ruhen lassen und dann länglich rollen. 20 min in der warmen Küche ruhen lassen, dann die saumlose Seite mit schräg gehaltener Klinge einschneiden. Die Teiglinge auf den Schnitt setzen und wieder 20 min ruhen lassen.

In den auf 240 ° C vorgeheizten Backofen einschießen, jetzt mit dem Schnitt nach oben, gut schwaden. Nach 7 min den Dampf ablassen, 230 ° C einstellen und weitere 7 min backen. Mit leicht geöffneter Ofentür nochmal 7 min backen.

Ich war es leid, immer nur im Haus zu fotografieren. Weil der Teig auch die Nacht im Freien verbracht hat, sind wir zum Fotoshooting in den Garten. Wisst ihr, was ich entdeckt habe? Der Frühling steht in den Startlöchern …