Herstellung von Lievito madre (=Italienische Mutterhefe)

„Lievito madre“ – diesen Begriff las ich zuerst im Brotbackforum. Der Dank gilt Daniela, die sich vor einiger Zeit die Mühe gemacht hat, italienische Beschreibungen zu übersetzen. Danach hat ein ganzes Team privater Hobbyforscher wild experimentiert: Immer wieder stieß ich in Rezepten darauf – die User geben hier und da „einen Batzen LM kühlschrankkalt“ an ihren Teig und beschrieben einen Wahnsinss- Ofentrieb. Das wollte ich auch!! Also habe ich mir einen solchen „LM“ gezogen und bin seitdem begeistert! An fast jeden Hefeteig, Brotteig, Pizzateig etc. gebe ich grundsätzlich ein Stück kühlschrankkalten LM, der ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge ausmacht. Das ist wie eine Versicherung! Quasi ein „Push-up“ für den Teig 😉 !Hefekuchen liebt LM, wie z.B. hier.. Grundsätzlich kann man die Hefemenge, die man dem Teig zugibt mit Hilfe des LM’s reduzieren. Das war das Problem der ersten Brote, die ich gebacken habe (500g Mehl, 1 Würfel Hefe!!) sie schmeckten nach Hefe und wurden bröckelig.

Manchmal führe ich den LM auch anstatt eines Sauerteiges, z.B. hier. Dann wird Mehl, Wasser und LM verrührt und bei Raumtemperatur stehen gelassen. Das geht sogar noch schneller als bei herkömmlichem Sauerteig.

Aber was ist „Lievito madre“ genau? Ich benutze ihn aus Überzeugung fast täglich, habe aber nach ausführlichen Recherchen noch nicht der Weisheit letzten Schluss gefunden, wen oder was ich da als „Haustier“ im Kühlschrank füttere!? Ich suche weiter nach Fakten und werde das – wenn ich schlauer bin – aktualisieren. Mein derzeitiger Wissensstand:

„Lievito madre“ wird im italienischen Wikipedia schlicht als „Sauerteig“ beschrieben. Konsistenz, Geruch und Geschmack sind aber ganz anders als beim Sauerteig. Lievito madre riecht mild nach Wein und nicht nach Essig. Backwaren, die damit zubereitet werden haben ebenso ein milderes, feines Aroma. Die Konsistenz meines LM ist etwa wie die von Rohmarzipan.

Bei Stefanie fand ich die Information, dass hier andere Hefen und Mikroorganismen vorherrschen, die durch Nektarhefen im Honig in Aktion kommen.

So entsteht eine Lievito madre:

Schritt 1:

200 g Weizenmehl 55o

100 g Wasser

1 El Olivenöl

1 El Honig

Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben, die mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Bei 22 – 25 Grad 48 h stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen.

Schritt 2:

100 g von dem Teig von Schritt 1

100 g Mehl

45 g lauwarmes Wasser

Diese Zutaten wieder verkneten zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen.

Schritt 3:

100 g von der Schritt 2 – Masse

100 g Mehl

45 g Wasser

Wieder eine glatte Kugel kneten, ölen, kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Diese Prozedur mit der 5 tägigen Ruhephase noch 3-mal wiederholen. D.h. (jetzt kommt die Ergänzung, die ich liebevollerweise noch zugesendet bekam von jemand, der die Lievito madre angesetzt hat):

am 6. Tag
100 g von der Masse entnehmen und wieder mit
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.

am 11. Tag
100 g von der Masse entnehmen und wieder mit
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.

…und zum letzten Mal:
am 16. Tag:
100 g von der Masse entnehmen und wieder mit
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank

Was tun mit den Resten? Man kann sie in Pizza- oder Brotteig mitbacken, darf aber noch keine große Triebkraft erwarten.

So, das ist der Anfang – von nun an habt ihr eine Lievito madre, die geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartet!

Davon – wie schon gesagt – ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank) an eure Brot- oder Hefeteige geben.

Vorsicht: Nicht aus Versehen den LM ganz aufbrauchen, dann müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen.

Der bestehende LM wird immer wieder nach dem Prinzip aufgefrischt:

1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser).

Sollte der LM mal etwas faul geworden sein, weil er z.B. während eines Urlaubes länger ungenutzt im Kühlschrank stand, gibt man noch eine winzige Messerspitze Honig dazu, dann wird er wieder munter.

Mein LM wohnt in einem ehemaligen 1 kg – Joghurteimerchen mit Deckel, das muss nicht gespült werden, ich hatte noch nie Schimmel oder ähnliches.

In meinen Brotrezepten, Pizzateigrezepten, aber auch bei Hefeteigen für süßes Gebäck werdet ihr immer wieder den LM finden, nun wisst ihr, was ich meine. Vielleicht habt ihr bald auch einen? Ich kann es nur empfehlen, ein wirklich pflegeleichtes Backhelferlein!

150 g vom LM

150 g Mehl

75 g Wasser

miteinander vermischen

kneten … bis …

eine glatte Kugel entsteht

ölen, kreuzförmig einschneiden

1 – 2 h im Raum lassen

dann im Kühlschrank lassen

so ist er innen ….